Gratin de Papaye Verte

Enfilez des gants de cuisine avant de toucher la papaye verte — la papaïne contenue dans son latex blanc attaque les protéines de la peau et laisse les doigts secs, irrités et tachés. À défaut, travaillez sous un filet d'eau courante comme le suggère Leslie Belliot. Épluchez, coupez en deux, retirez les graines à la cuillère, puis détaillez en gros cubes. La chair doit être blanc verdâtre, ferme et crissante sous la lame.

Plongez les cubes dans une grande casserole d'eau bouillante salée avec les feuilles de bois d'inde et laissez cuire trente à trente-cinq minutes — trente selon Leslie Belliot, trente-cinq selon Tatie Maryse. La papaye verte est nettement plus dense que la christophine et demande ce temps. Elle est prête quand la pointe du couteau entre sans résistance. Égouttez soigneusement et laissez la vapeur s'échapper.

Laissez la papaye s'égoutter complètement dans une passoire, puis choisissez votre école : le moulin à légumes de Leslie Belliot donne une purée fine et homogène, la râpe de Tatie Maryse conserve « une certaine texture » et donne un gratin nettement plus intéressant en bouche. Dans les deux cas, jamais de blender. La masse ne doit plus rendre d'eau quand on la presse à la fourchette. Réservez.

Faites fondre une partie du beurre, jetez-y l'ail, les oignons, les cives, le persil et le piment et laissez suer deux minutes sans coloration, comme le fait Leslie Belliot. Réservez-les, puis montez la béchamel dans la même casserole : reste du beurre fondu, farine d'un coup, une minute de fouet, puis lait froid versé progressivement jusqu'à épaississement. Parfumez de muscade et de bois d'inde. La sauce doit napper la cuillère sans être compacte.

Mélangez la papaye égouttée à la béchamel aromatisée, ajoutez la moitié du fromage râpé et, si vous en mettez, les lardons rissolés. Poivrez généreusement, goûtez et salez avec prudence. Le mélange doit être souple et légèrement coulant : il épaissira au four. Versez dans un plat beurré et égalisez sans tasser. La couche ne doit pas dépasser quatre centimètres d'épaisseur.

Couvrez du reste de fromage, parsemez de quelques noisettes de beurre et enfournez vingt minutes à 200 °C, jusqu'à ce que la croûte soit dorée et cloquée sur les bords. Si le dessus colore trop vite, couvrez d'aluminium et poursuivez. Le gratin doit frémir contre les parois du plat. Terminez deux minutes sous le gril si la croûte manque de caractère.

Laissez reposer cinq minutes avant de servir : le gratin se tient alors à la découpe. Il accompagne parfaitement un poulet grillé, une viande rôtie ou de l'agneau, comme le recommande Tatie Maryse. Le plat se garde trois à quatre jours au réfrigérateur et se congèle très bien, ce qui en fait un excellent gratin de réserve. Servez brûlant, une part généreuse par personne. La croûte doit rester solidaire de la masse.