Gravlaks

Sortez le saumon du congélateur 24 heures avant la préparation et laissez-le décongeler lentement au réfrigérateur. Vérifiez soigneusement l'absence d'arêtes en passant le doigt à contre-sens sur toute la longueur du filet ; retirez toutes les arêtes résiduelles avec une pince à arêtes. Épongez soigneusement au papier absorbant — un filet trop humide dilue la marinade sèche et ralentit la pénétration du sel.

Mélangez le gros sel, le sucre et le poivre blanc concassé dans un bol. Si vous utilisez de l'aquavit, réservez-le séparément. Lavez et séchez l'aneth ; prélevez les feuilles et les tiges tendres en quantité généreuse — l'aneth doit former une couche épaisse et visible sur le saumon. La quantité peut sembler excessive mais elle perd en volume et en arôme après 48 heures de contact.

Disposez une grande feuille de film alimentaire dans un plat creux. Déposez la moitié de l'aneth frais sur le film. Posez le filet côté peau vers le bas sur l'aneth. Si vous utilisez de l'aquavit, aspergez légèrement la chair. Couvrez toute la surface de chair avec le mélange sel-sucre-poivre en répartissant uniformément, puis recouvrez du reste d'aneth.

première phase (24 h) — Enveloppez hermétiquement le filet dans le film en serrant bien. Placez le paquet dans un plat creux pour recueillir le jus de saumurage. Posez un poids de 1 à 2 kg uniformément réparti sur le dessus. Placez l'ensemble au réfrigérateur à 2–4 °C. Au bout de 12 heures, retournez le paquet pour assurer une marinade homogène des deux côtés.

Après 24 heures, ouvrez délicatement le film, retournez le filet et refermez hermétiquement. Remettez sous poids et replacez au réfrigérateur pour 24 heures supplémentaires, soit 48 heures au total. Pour un gravlaks plus ferme (style festif traditionnel), prolongez jusqu'à 72 heures. Pour un résultat plus délicat, 36 heures suffisent avec un filet fin.

Sortez le saumon du réfrigérateur et ouvrez le film. Retirez délicatement toute l'aneth et grattez doucement la marinade sèche avec le dos d'un couteau — ne rincez pas sous l'eau si vous voulez préserver les arômes d'aneth en surface. Si le saumon vous semble trop salé, un rinçage rapide suivi d'un séchage soigneux atténuera le sel. Épongez soigneusement.

Dans un bol, mélangez les deux moutardes avec le sucre et le vinaigre de vin blanc jusqu'à obtenir un mélange homogène. Incorporez l'huile neutre en filet très fin tout en fouettant énergiquement pour obtenir une émulsion épaisse et brillante semblable à une vinaigrette montée. Ajoutez l'aneth ciselé en fin de préparation, assaisonnez et réservez au réfrigérateur. Cette sauce se conserve 3 jours couverte.

Placez le filet peau vers le bas sur une planche. Avec un couteau long et très tranchant, tranchez en biais à 30–45° en partant de l'extrémité la plus fine, en faisant glisser la lame sans scier. Les tranches doivent être fines (2–3 mm), translucides et légèrement rosées en leur centre. Disposez en rosace sur un plateau ou sur des tranches de pain de seigle, garnissez de câpres, d'oignon rouge, de brins d'aneth frais, de quartiers de citron et de sauce moutarde-aneth à part.