Greek souvlaki Melbourne

Couper l'agneau ou le porc en cubes de 3 cm. Dans un bol, mélanger l'huile d'olive, jus de citron, ail haché, origan grec, paprika, sel et poivre. Ajouter la viande et bien enrober. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur MINIMUM 4 heures, idéalement 12-24 heures. C'est l'étape qui transforme la viande en souvlaki — sans marinade longue, viande sèche et fade.

Râper le concombre Lebanese (avec sa peau) sur la grosse râpe. Saler légèrement et laisser dégorger 10 minutes. Presser fermement le concombre dans un torchon propre pour extraire un MAXIMUM d'eau — étape cruciale pour un tzatziki épais. Mélanger dans un bol le yaourt grec, le concombre pressé, l'ail haché finement, l'aneth, l'huile d'olive et le sel. Réfrigérer minimum 30 minutes pour que les saveurs se marient.

Éplucher les pommes de terre Sebago et les couper en frites de 1 cm × 1 cm × 8 cm — taille moyenne, ni shoestring ni steakhouse. Rincer abondamment à l'eau froide pour retirer l'amidon, puis bien sécher dans un torchon. Réserver. Préchauffer l'huile de friture à 160°C pour la première cuisson.

Préchauffer un grill ou une plancha à feu vif. Embrocher la viande marinée sur des piques en bois préalablement trempés 30 minutes (évite qu'ils brûlent). Griller 12-15 minutes en retournant tous les 3-4 minutes pour cuisson uniforme — l'extérieur doit être bien doré et même légèrement carbonisé sur les arêtes (la signature Lonsdale Street), l'intérieur tendre. Pour le porc, cuisson complète (interne 70°C) ; pour l'agneau, légèrement rosé acceptable (interne 60-65°C).

Première cuisson : plonger les frites séchées dans l'huile à 160°C pendant 5-6 minutes — elles doivent ramollir sans colorer. Égoutter sur papier absorbant. Monter l'huile à 180°C. Replonger les frites pour 2-3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Égoutter, saler et saupoudrer d'une pincée de cumin moulu — astuce Stalactites.

Sur le grill encore chaud (sans huile), réchauffer chaque pita 30 secondes par face — elle doit rester souple, jamais devenir croustillante (sinon elle casse à l'enroulage). Si pas de grill, réchauffer 15 secondes à la poêle sèche bien chaude. Empiler les pitas sous un torchon pour les garder souples et chaudes.

Étaler chaque pita à plat sur du papier kraft brun (signature Stalactites). Tartiner 2-3 cuillères à soupe de tzatziki au centre en ligne. Disposer la viande désembrochée (compter ~150 g par pita), puis quelques quartiers de tomate, lamelles d'oignon rouge, et — signature controversée Melbourne — une bonne poignée de chips chaudes. Saupoudrer de persil plat haché.

Replier le bas de la pita pour fermer la base, puis enrouler fermement de gauche à droite en serrant pour que rien ne s'échappe. Maintenir la forme cylindrique en enroulant le papier kraft brun autour, en laissant le haut découvert pour pouvoir manger. Servir IMMÉDIATEMENT, avec une serviette en papier — c'est un sandwich qui se mange chaud, à la main.