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Atlas Culinaire · Sainte-Lucie · Amériques
Le plat national officiel de Sainte-Lucie — la 'figue' n'est pas une figue, c'est la banane verte. Un héritage 19e siècle qui dit toute l'âme Kwéyòl de l'île.
Plusieurs controverses ancrées et SOURCÉES. (1) NOMMAGE — la 'figue' (en anglais saint-lucien : 'fig', en Kwéyòl : 'fig vèt') NE DÉSIGNE JAMAIS la figue européenne (Ficus carica). C'est la BANANE VERTE non mûre (Musa × paradisiaca). La Saint Lucia Tourism Authority le précise sur son site officiel : 'Locals boil unripe bananas and then add salt-cured boiled or flaked cod'. (2) PLAT NATIONAL OFFICIEL reconnu par la Saint Lucia Tourism Authority (sous Ministry of Tourism, Investment and Information of Saint Lucia). Wikipedia EN confirme : 'Green figs and saltfish — the national dish'. (3) ORIGINE 19e SIÈCLE — héritage de l'esclavage. Bananes vertes abondantes localement + morue salée canadienne importée bon marché comme ration des esclaves. (4) MORUE TRADITIONNELLE — la 'saltfish' est HISTORIQUEMENT de la morue salée (Gadus morhua, Atlantique Nord), importée du Canada / Terre-Neuve. Aujourd'hui certaines variantes utilisent du lieu noir, du flétan ou du merlu salé pour des raisons économiques. Les puristes rejettent ces substituts. (5) ACCOMPAGNEMENT — bakes/floats (LC004), avocat tranché ('zaboca' en Kwéyòl), plantain frit, callaloo soup. (6) JOUNEN KWÉYÒL — célébré le DERNIER DIMANCHE D'OCTOBRE depuis 1984, initiative officielle du Folk Research Centre (FRC) saint-lucien. C'est LE jour où le Green Fig & Saltfish est présenté à toute l'île. (7) DESSALAGE — la morue DOIT être trempée 12-24h en eau froide OU bouillie 15-20 min dans 2 eaux successives.
Servi avec un cocoa tea saint-lucien (LC005) au petit-déjeuner. En version 'plat de midi' : avec un Piton (bière nationale brassée Vieux-Fort, Saint Lucia Distillers) ou un punch au rhum local (Bounty, Chairman's Reserve). Variante non-alcoolisée : jus de cerise antillaise (West Indian cherry / acerola, 'sirik' en Kwéyòl), ou sorrel au gingembre.
10/10 — PLAT NATIONAL OFFICIEL de Sainte-Lucie, reconnu par la Saint Lucia Tourism Authority. Servi partout : marché de Castries Market (matin samedi), restaurants de Rodney Bay (Spinnakers, The Cliff at Cap Maison), stands de Gros Islet Friday Night Street Party, hôtels (Sandals Grande St Lucian, Anse Chastanet, Jade Mountain). PIVOT du Jounen Kwéyòl (dernier dimanche d'octobre depuis 1984, Folk Research Centre). Petit-déjeuner traditionnel le dimanche matin. Documenté dans le cookbook 'Kwéyòl/Creole' de la cheffe James Beard Award Nina Compton (Penguin Random House 2024).
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Plonger les 350 g de morue salée dans un grand saladier d'eau froide, peau vers le haut. Couvrir, mettre au frigo 12 à 24 heures, en CHANGEANT L'EAU 2 à 3 fois. EXPRESS : mettre la morue dans une grande casserole, couvrir d'eau froide, porter à ébullition 15 min, jeter l'eau, recommencer 15 min avec eau fraîche. La morue doit goûter agréablement salée, pas saumâtre.
Couper les deux extrémités de chaque banane verte. Avec la pointe d'un couteau, faire une ENTAILLE LONGITUDINALE peu profonde sur toute la longueur, à travers la peau seulement. Plonger dans une grande casserole d'eau salée légère + 1 c.à.c. d'huile (empêche le noircissement). Porter à ébullition, simmer 18-22 min jusqu'à ce qu'une pointe de couteau pénètre sans résistance. Égoutter, laisser tiédir 2 min, peler.
Une fois la morue dessalée et égouttée, retirer SOIGNEUSEMENT la peau, les arêtes, et toute partie noire. Effilocher la chair en lamelles à la fourchette ou à la main, en gardant des morceaux de la taille d'une bouchée — pas de purée. Réserver dans un bol.
Dans une grande poêle, chauffer 3 c.à.s. d'huile de coco à feu moyen. Ajouter l'oignon émincé, le blanc des échalotes vertes, l'ail. Faire suer 4-5 min sans coloration jusqu'à transparent. Ajouter le poivron rouge en dés, le piment scotch bonnet, le thym effeuillé. Cuire 3 min de plus en remuant.
Ajouter la tomate concassée, cuire 2 min jusqu'à ce qu'elle commence à fondre. Incorporer la morue effilochée, mélanger délicatement à la spatule. Cuire 5-6 min à feu doux pour que les saveurs se marient. Ajouter le poivre noir. Goûter — n'ajouter du sel QUE SI nécessaire. Retirer le piment scotch bonnet entier s'il a été laissé tel quel.
Hors du feu, incorporer le vert des échalotes ciselé et le persil plat frais. Couvrir 2 min pour que les herbes infusent dans la chaleur résiduelle sans cuire. Cette finition à cru est essentielle au profil aromatique frais du plat.
Couper les bananes vertes pelées en rondelles épaisses (1,5 cm) ou diagonales. Disposer en éventail au fond de chaque assiette creuse. Couronner d'une généreuse cuillerée de morue créole. Décorer de tranches d'avocat ('zaboca'), de quelques rondelles de plantain frit (option). Servir IMMÉDIATEMENT.
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