Green Seasoning

Le chadon beni se reconnaît sans hésitation possible : **longues feuilles étroites et dentelées sur les bords**, disposées en rosette, d'un vert franc, à l'odeur puissante quand on les froisse. La coriandre, elle, a de petites feuilles découpées ressemblant au persil plat. Ce sont deux plantes différentes — *Eryngium foetidum* contre *Coriandrum sativum* — et le chadon beni est trois à quatre fois plus intense. Si tu ne trouves que de la coriandre, triple la quantité et accepte que ce ne sera pas tout à fait le même goût.

Lave abondamment toutes les herbes à l'eau froide — le chadon beni pousse au ras du sol et retient beaucoup de terre entre ses feuilles en rosette. Puis **sèche-les à fond**, à l'essoreuse ou au torchon. L'eau résiduelle dilue la pâte, réduit sa concentration aromatique et raccourcit sensiblement sa conservation, en offrant un milieu favorable au développement microbien.

Épluche la tête d'ail entière, retire les queues des pimentos et fends-les pour ôter graines et membranes blanches. Attention à ne pas les confondre avec les Scotch bonnet : les **pimentos**, ou seasoning peppers, sont **doux** et parfumés, ils ne piquent pas et servent à l'arôme, quand le Scotch bonnet est brûlant et n'a rien à faire dans une base destinée à tous les plats de la maison. Coupe grossièrement les herbes et les gros aromates.

Passe tous les ingrédients au robot ou au blender par petites quantités, en procédant par **impulsions courtes**. Le green seasoning est une **pâte grossière**, pas une purée lisse : on doit encore distinguer les fragments d'herbes. N'ajoute de liquide que si le robot refuse de tourner, et alors le minimum — quelques cuillères d'eau, ou de vinaigre blanc pour la version longue conservation de Ramin Ganeshram.

Ne mets **pas de sel** dans le pot. C'est une règle pratique importante : le green seasoning s'emploie par cuillerées dans des dizaines de plats aux besoins différents, et une base salée retire au cuisinier la maîtrise de l'assaisonnement final. On sale au moment de mariner, pas dans le bocal. De même, pas d'huile : elle rancit et raccourcit la conservation sans rien apporter à ce stade.

Verse la pâte dans des **bacs à glaçons** et mets au congélateur. Une fois les cubes pris, démoule-les dans un sac de congélation. Chaque cube fait environ deux cuillères à soupe, soit exactement la dose d'une marinade pour un poulet ou un kilo de viande. C'est cette organisation qui permet à un foyer trinidadien de mariner à n'importe quel moment, et c'est précisément ce qui rend possible la marinade d'une nuit systématique. Ça se garde six mois sans perte notable.

La portion destinée à l'usage immédiat se conserve dans un bocal en verre fermé au réfrigérateur — **une semaine**, c'est la durée que donne Ramin Ganeshram, et il ne faut pas la prolonger. Le green seasoning brunit progressivement en surface par oxydation : un demi-centimètre d'huile versé dessus retarde le phénomène, mais ne rallonge pas indéfiniment la garde. Utilise toujours une cuillère propre.

Compte environ **deux cuillères à soupe pour un kilo de viande** ou un poulet entier, une cuillère pour un plat de légumes, une à deux pour un curry. Le green seasoning s'emploie **cru en marinade**, jamais cuit longuement — ses composés volatils s'évaporent en quelques minutes de cuisson. Dans un stew ou un curry, on le met dans la marinade et, éventuellement, on en ajoute une pointe hors du feu en fin de cuisson pour relancer le parfum.