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Gregada hvarskoga
Le blanc immaculé de Hvar — pas de tomates, pas de vin rouge, juste la mer
La gregada est la réponse de Hvar au brudet rouge de Split — et la rivalité entre les deux est documentée depuis le XIXe siècle. L'ethno-musicologue et historien culinaire Joško Božanić (Université de Split, 2015) affirme que la gregada hvaroise est la forme la plus ancienne et la plus pure de la soupe de pêcheurs dalmate, antérieure à l'introduction de la tomate en Dalmatie (XVIIIe siècle). Cette thèse est contestée par les cuisiniers de Šibenik et de Zadar, qui estiment que leur brodet rouge est également pré-tomatier dans sa forme initiale (olives et vin à la place). La deuxième controverse porte sur les ingrédients : les puristes de l'île de Hvar refusent formellement tout ajout de tomates (même une seule), et le chef Zlatko Vičević du restaurant Gariful de Hvar (2 fourchettes Michelin) a déclaré en interview à Gault & Millau Croatie (2021) qu'une gregada avec tomate est simplement 'un brudet mal fait'.
Pošip blanc de Korčula (AOC) ou Bogdanuša blanc de Hvar (cépage local rarissime) ; variante sans alcool — eau de source avec tranche de citron et feuille de laurier
8/10 — Identifiée comme plat emblématique de l'île de Hvar par l'Office du Tourisme de l'île (TZ Hvar, 2022). Présente dans toutes les konobas de bord de mer de l'île. Mentionnée dans le guide Lonely Planet Croatia (2023) comme "l'une des 5 expériences culinaires incontournables de Dalmatie".
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/5 faitesDisposer en couches
oignons, pommes de terre, ail — Dans une large casserole basse (ou téglia), verser l'huile d'olive. Disposer les oignons en couche de fond. Ajouter les rondelles de pommes de terre par-dessus. Parsemer d'ail émincé et de persil haché. Assaisonner sel et poivre blanc.
Cuire les légumes à l''huile d''olive avant d''ajouter le poisson
Verser le vin blanc et juste assez d'eau pour couvrir les pommes de terre (environ 300ml). Porter à ébullition douce sur feu moyen, couvrir et cuire 15 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre commencent à ramollir.
Disposer les poissons sur les pommes de terre
Déposer les morceaux de poissons sur la couche de pommes de terre, des plus fermes aux plus délicats. Parsemer du reste de persil. Secouer la casserole. Couvrir, cuire à feu doux 18 à 20 minutes — secouer sans remuer.
Contrôler la cuisson et le bouillon
Le bouillon de la gregada doit rester clair, légèrement doré de l'huile d'olive, jamais rouge ni trouble. Si trouble, le feu était trop fort. La chair des poissons doit se détacher à la fourchette sans s'effriter.
Arroser d''huile d''olive crue et servir
Hors du feu, verser un filet d'huile d'olive crue sur la surface. Parsemer de persil haché frais. Servir dans la casserole de cuisson, avec pain blanc dalmate grillé frotté à l'ail.
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Sources
- ★★★★★Office tourisme Hvar officiel ⭐⭐⭐⭐⭐
- ★★★★☆Portail culinaire croate natif (hr) ⭐⭐⭐⭐
- ★★★★☆TasteAtlas ⭐⭐⭐⭐
- ★★★★★HTZ Croatie ⭐⭐⭐⭐⭐
- ★★★★☆Saveur Magazine ⭐⭐⭐⭐
- ★★★★☆Delicious Magazine UK ⭐⭐⭐⭐
- ★★★☆☆Portail recettes croate (hr) ⭐⭐⭐
- ★★★★☆Magazine gastronomique croate (hr) ⭐⭐⭐⭐
- ★★★★★Livre — Colman Andrews, The Country Cooking of Croatia (Chronicle Books, 2012)
- ★★★★★Livre — Paola Bacchia, Dalmatia (Smith Street Books, 2021) ⭐⭐⭐⭐⭐
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