Atlas Culinaire · Croatie · Dalmatie
Gregada od povrća
Ragoût méditerranéen des îles Kornati — gregada od povrća, version végétarienne de la gregada des pêcheurs, légumes en cocotte au vin blanc dalmate et aux herbes aromatiques, servi avec pain grillé et huile d''olive
La gregada est à l''origine un plat de pêcheurs des îles dalmates centrales (Kornati, Murter, Kaprije, Prvić) : des poissons entiers cuits en une seule fois avec des pommes de terre, de l''huile d''olive et du vin blanc dans une tielle (plat en terre cuite). La 'gregada od povrća' (version végétarienne aux légumes) est considérée par les pêcheurs des Kornati comme une hérésie moderne qui détourne le nom d''un plat identitaire de leur culture maritime. Le pêcheur et guide touristique Miroslav Šimić (Murter, interviewé dans le magazine Mornar, n°47, 2018) affirme : 'La gregada sans poisson n''est pas une gregada, c''est une ratatouille dalmate déguisée.' En revanche, l''ethnologue Joško Šimunović (Muzej grada Šibenika, catalogue d''exposition 2017) documente dans les archives du monastère franciscain de Krka des recettes de gregada entièrement végétale datant du XVIIe siècle — les moines franciscains pratiquant le jeûne ne pouvaient manger ni viande ni poisson, et cuisinaient leur gregada aux légumes du potager du monastère, établissant ainsi une légitimité historique à la version végétarienne que les pêcheurs ignorent ou nient. Le vin blanc utilisé est également disputé : certains insulaires utilisent exclusivement du Pošip de Korčula (DOK), d''autres du Maraština, d''autres du Grk de Lumbarda, et les modernistes du Graševina de Slavonie — chaque choix étant défendu avec passion comme le seul authentique.
Pošip Korčula DOK (vin blanc sec des îles) — Maraština — pain grillé à l''huile dalmate
7/10 — Version végétarienne de la gregada en plein essor depuis 2015 dans les agrotourismes des Kornati et de l'archipel de Šibenik ; la version poisson reste dominante sur les tables insulaires mais la version légumes conquiert les menus des restaurants gastronomiques dalmates
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/5 faitesMonter la gregada en couches sans mélanger
La technique de la gregada est celle du montage en couches dans une cocotte en terre cuite ou en fonte, sans jamais mélanger. Huiler le fond de la cocotte avec 2 c.à.s. d'huile d'olive. Couche 1 (fond) : disposer les rondelles de pommes de terre en couche uniforme. Saler légèrement. Couche 2 : les oignons en rondelles. Couche 3 : les poivrons en lanières. Couche 4 : les courgettes. Couche 5 (dessus) : les rondelles de tomates. Disperser les gousses d'ail entières et les feuilles de laurier entre les couches.
Arroser de vin blanc et d''huile d''olive
Verser le vin blanc sec doucement sur les légumes — verser sur les côtés pour ne pas déplacer les couches. Verser l'huile d'olive par-dessus. Poser les branches de romarin sur le dessus. Poivrer généreusement. Ne pas remuer. Couvrir hermétiquement la cocotte (ou couvrir de papier aluminium si pas de couvercle).
Cuire à feu doux et couvert
Porter à frémissement à feu moyen, puis réduire à feu doux. Cuire à couvert pendant 35-40 minutes sans soulever le couvercle. La gregada cuit à la vapeur du vin et de l'huile. Après 35 minutes, vérifier une pomme de terre du fond avec la pointe d'un couteau — doit être tendre sans résistance. Si les pommes de terre sont encore dures, poursuivre 10 minutes. Les légumes doivent être cuits mais encore intacts en morceaux.
Ajouter le persil et ajuster l''assaisonnement
Retirer le couvercle. Retirer les branches de romarin et les feuilles de laurier. Parsemer généreusement de persil plat haché frais. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. La gregada doit avoir formé une sauce épaisse et parfumée dans le fond de la cocotte — mélange de jus de légumes, vin réduit et huile d'olive.
Servir dans la cocotte ou en assiettes
La gregada se sert traditionnellement à table dans la cocotte de cuisson — cette présentation 'en vase' est son identité visuelle. Servir avec du pain blanc grillé sur lequel on tartine les légumes fondants, et un généreux filet d'huile d'olive crue. Sur les îles, un verre de Pošip frais accompagne obligatoirement.
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Sources
- ★★★☆☆Gastronaut.hr ⭐⭐⭐
- ★★★★★HTZ Croatia — gregada archipel Kornati ⭐⭐⭐⭐⭐
- ★★★★★TZ Šibenik — gastronomie locale officielle ⭐⭐⭐⭐⭐
- ★★★★★Petrinović, Maja — Kuhinja Zagorja, Mozaik knjiga Zagreb 2018 ⭐⭐⭐⭐⭐
- ★★★☆☆Coolinarika ⭐⭐⭐
- ★★★★☆Visit Dalmatia ⭐⭐⭐⭐
- ★★★★☆Slobodna Dalmacija ⭐⭐⭐⭐
- ★★★★★Motika, Ivan — Istra na tanjuru, Durieux Pula 2012 ⭐⭐⭐⭐⭐
Sourcer ou se taire
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