Grijze garnalen van Oostduinkerke

Les crevettes sortent du filet mêlées de sable, d'algues et de petits crabes. Videz-les dans une passoire large et rincez-les d'abord vigoureusement pour évacuer le sable, puis triez à la main : les crabes verts, les jeunes poissons et les débris partent. Une crevette vivante bouge encore, ses antennes frémissent ; c'est ce qu'on cherche. Rincez une seconde fois à l'eau claire et froide.

Portez deux litres d'eau douce à ébullition dans une grande marmite et salez à raison de trente grammes par litre. L'eau doit bouillir à gros bouillons avant que la crevette n'y entre : c'est la garantie que la température ne s'effondrera pas au moment de la plongée. Sur la plage d'Oostduinkerke, ce sont les mêmes gestes dans un chaudron sur feu de bois — le volume change, la règle non.

Jetez les crevettes d'un coup dans l'eau bouillante et remuez une fois. L'eau cesse de bouillir puis repart en quarante secondes environ. À partir de la reprise de l'ébullition, comptez deux minutes montre en main. Vous verrez la couleur virer sous vos yeux, du gris translucide au rose grisé mat, en même temps que la crevette se recroqueville en virgule serrée. C'est le signal, et il ne se discute pas.

Égouttez immédiatement dans une passoire large et étalez les crevettes en une seule couche sur un linge propre ou un plateau. Ne les plongez pas dans l'eau glacée : la crevette grise se refroidit à l'air libre, sinon elle se gorge d'eau et perd son goût. Elles vont finir de tiédir en dix minutes et leur parfum de noisette iodée va se développer en refroidissant.

Le geste s'apprend en dix crevettes : on tient la crevette entre pouce et index, on pince la tête et on la tourne d'un quart de tour pour la détacher, puis on presse la queue entre le pouce et l'index de l'autre main et la chair sort d'un bloc par l'avant. Comptez trois cents à trois cent cinquante grammes de chair pour un kilo de crevettes entières, et une bonne demi-heure de travail à quatre mains.

Ne jetez rien. Poêlez têtes et carapaces deux minutes au beurre à feu vif jusqu'à ce qu'elles rougissent et embaument, déglacez au vin blanc, mouillez d'un demi-litre d'eau et laissez frémir vingt minutes. Passez, réduisez de moitié, et congelez en petits bacs : vous avez le fond de toutes les sauces de poisson de la côte, et il vous a coûté zéro.

Le service canonique tient en trois éléments : une tranche épaisse de pain gris, une couche généreuse de beurre demi-sel, et une poignée de crevettes grises déposées dessus. Rien d'autre. Pas de mayonnaise, pas de sauce cocktail, pas de sauce rose — ce sont des habillages de crevette industrielle. Un tour de moulin à poivre, un quartier de citron pour qui en veut, et c'est tout.

La chair décortiquée se garde vingt-quatre heures au maximum, dans une boîte hermétique, au point le plus froid du réfrigérateur, sans rien ajouter. Elle ne se congèle pas une fois cuite et décortiquée : elle ressort spongieuse. Si vous en avez trop, la seule bonne issue est la croquette aux crevettes grises, qui se prépare le jour même et se congèle, elle, très bien.