Grilled Spiny Lobster TCI

Travailler le beurre ramolli à la fourchette avec l'ail haché finement, le zeste de citron vert, le persil plat haché et une pincée de sel jusqu'à obtenir un beurre composé homogène. Le rouler en boudin dans du film alimentaire et le placer 15 minutes au frais pour qu'il raffermisse. Ce beurre, déposé en copeaux sur la chair chaude à la sortie du gril, est la signature du plat — il fond et glace la langouste.

Avec des ciseaux de cuisine solides, couper la carapace dorsale de chaque queue de langouste sur toute la longueur, sans couper la chair. Écarter délicatement la carapace et soulever la chair pour la poser au-dessus de la carapace (technique « butterfly »), en la laissant attachée à la base. Retirer le boyau intestinal sombre. Cette découpe permet à la chair de cuire à plat, de prendre la braise et de se napper de beurre uniformément, comme le font les pêcheurs de South Caicos.

Badigeonner la chair des queues d'huile d'olive au pinceau, puis l'assaisonner uniformément de sel marin, poivre noir, paprika doux et ail en poudre (marinade sèche de Chef SJ). Laisser reposer 10 minutes à température ambiante pendant que le gril chauffe — la langouste sortie du froid cuit plus uniformément. Ne pas saler trop à l'avance, le sel dessècherait la chair délicate.

Allumer un gril au charbon de bois et le porter à chaleur moyenne-vive — Chef SJ recommande explicitement le charbon plutôt que le gaz pour la note fumée qui signe le plat. Si gril à gaz, préchauffer à feu moyen-vif. La grille doit être propre et huilée pour éviter que la chair n'accroche. Attendre que les braises soient couvertes de cendre grise (pas de flamme directe) avant de poser la langouste.

Poser les queues sur le gril, **côté carapace vers le bas** d'abord, pendant 4 à 5 minutes. La carapace protège la chair de la flamme directe et la chaleur monte par le dessous, cuisant la langouste en douceur. Badigeonner la chair exposée d'un peu de beurre composé fondu pendant cette phase. La carapace va rougir, signe que la cuisson progresse bien.

Retourner les queues côté chair vers le bas pour 2 à 3 minutes seulement, juste le temps de marquer la chair au quadrillage du gril et de finir la cuisson. La chair est prête dès qu'elle devient **tout juste opaque** et blanche nacrée, ferme mais encore juteuse — soit 5 à 7 minutes de cuisson totale. Surtout ne pas dépasser : quelques secondes de trop et la langouste devient caoutchouteuse, défaut irrécupérable.

Pendant la grillade, mélanger dans un bol la mangue mûre en dés, l'oignon rouge ciselé, le poivron rouge en dés, la coriandre hachée, le jus d'un demi-citron vert et le miel. Saler légèrement. Cette salsa apporte l'équilibre « smoky and sweet » revendiqué par Chef SJ. La servir à part pour ceux qui la veulent, ou en coiffer directement les queues — laisser le choix entre l'école minimaliste et l'école fusion.

À la sortie du gril, déposer immédiatement un copeau de beurre composé ail-citron vert sur la chair chaude de chaque queue : il fond et glace la langouste. Presser un trait de jus de citron vert frais par-dessus (geste recommandé par Chef SJ). Dresser sur assiette avec un peas'n'rice, des quartiers de citron vert et la salsa de mangue à part. Servir aussitôt, la langouste n'attend pas.