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Grška manetra
La minestrone de l''Adriatique insulaire — légumes secs du potager, herbes sauvages, pas de viande, âme des îles pauvres
La Grška manetra illustre la grande confusion nomenclaturale entre manetra et maneštra dans la cuisine dalmate : l'ethnologue Ana Ćorić (Odsjek za etnologiju, Zadar, 2019) précise que 'manetra' est la forme phonétique insulaire de 'maneštra', elle-même adaptation dalmate du vénitien 'minestra'. La controverse porte sur le contenu : la version istro-kvarnerienne de la maneštra (voir HR023) inclut systématiquement du lard fumé (špek) ou de l'os à moelle, tandis que la Grška manetra de Vrgada est traditionnellement sans viande — une soupe de jeûne et de pauvreté insulaire qui valorise les légumes secs du potager. Le chef Tomislav Gretić du restaurant Konoba Šibenski Krš (article gastronaut.hr, 2020) relève que la distinction manetra/maneštra ne se résume pas à la phonétique mais à la géographie sociale : les îles isolées comme Vrgada, Žirje ou Zmajan ont développé des variantes végétariennes par nécessité (peu d'élevage sur les petites îles), alors que le continent dalmate et l'Istrie ont intégré la viande comme marqueur de prospérité.
Debit blanc de Šibenik (cépage dalmate rarissime, IGP Dalmacija) — ou Prošek de Hvar en apéritif ; variante sans alcool — eau de source avec citron, la soupe se suffit à elle-même
7/10 — Plat de subsistance quotidien des îles de l'Adriatique centrale, systématiquement servi dans les konobas familiales des petites îles (Vrgada, Žirje, Kaprije). Moins connu que la maneštra istrienne mais authentique marqueur de la cuisine insulaire dalmate.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/5 faitesTremper haricots et pois chiches séparément 12 heures
La veille, placer les haricots blancs dans un grand bol d'eau froide, les pois chiches dans un autre bol. Couvrir, réfrigérer ou laisser à température ambiante fraîche. Le lendemain, égoutter et rincer soigneusement.
Cuire haricots et pois chiches à l''eau non salée
Couvrir les pois chiches égouttés d'eau froide non salée, porter à ébullition, écumer. Cuire à feu doux 60 minutes. Ajouter les haricots après 15 minutes (ils cuisent plus vite). Continuer 45 à 50 minutes — les deux doivent être tendres mais entiers. Égoutter en réservant l'eau de cuisson.
Faire revenir oignon, ail et légumes dans l''huile d''olive
Dans une grande casserole, chauffer l'huile d'olive. Faire revenir oignon et ail 5 minutes à feu doux sans coloration. Ajouter carottes et céleri, cuire 5 minutes. Ajouter tomates concassées, mélanger, cuire 5 minutes.
Réunir légumineuses, légumes et bouillon
Ajouter dans la casserole les pommes de terre en cubes, la courge, les légumineuses cuites et leur eau de cuisson (environ 1,5 litre). Ajouter laurier et romarin. Porter à ébullition douce, cuire 25 à 30 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient fondantes.
Écraser quelques haricots, saler, finir à l''huile d''olive crue
Retirer le laurier et le romarin. Écraser grossièrement 4 à 5 cuillères de haricots contre le bord de la casserole pour épaissir. Saler, poivrer. Finir avec un filet d'huile d'olive crue. Servir très chaud dans des bols profonds avec pain dalmate grillé.
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Sources
- ★★★★☆TasteAtlas ⭐⭐⭐⭐
- ★★★★☆Fine Dining Lovers ⭐⭐⭐⭐
- ★★★★☆Saveur Magazine ⭐⭐⭐⭐
- ★★★★★Livre — Hrvatska kuharica (Mozaik knjiga, Zagreb) ISBN 9789534790101 ⭐⭐⭐⭐⭐
- ★★★☆☆Portail recettes croate (hr) ⭐⭐⭐
- ★★★★★Portail culinaire croate natif (hr) ⭐⭐⭐⭐⭐
- ★★★★★Office tourisme région de Šibenik (hr) ⭐⭐⭐⭐⭐
- ★★★★☆Magazine gastronomique croate (hr) ⭐⭐⭐⭐
- ★★★★★Livre — Colman Andrews, The Country Cooking of Croatia (Chronicle Books, 2012)
- ★★★★★HTZ Croatie officiel ⭐⭐⭐⭐⭐
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