Guacamole

Réunir un molcajete y tejolote (mortier et pilon de pierre volcanique). Hacher très fin l'oignon blanc, ciseler la coriandre, épépiner et hacher le chile serrano. Couper les avocats en deux, retirer le noyau, prélever la chair à la cuillère.

Déposer le sel, une partie de l'oignon, de la coriandre et le chile serrano au fond du molcajete. Broyer au tejolote en cercles jusqu'à obtenir une pâte verte humide et parfumée. C'est cette base qui assaisonne tout le guacamole.

Déposer la chair d'avocat dans le molcajete. L'écraser GROSSIÈREMENT au pilon, sans chercher le lisse — on veut des morceaux fondants. Diana Kennedy insiste — jamais de blender. La texture hétérogène est la signature du plat.

Ajouter le reste de l'oignon et de la coriandre, mélanger à la cuillère sans plus écraser. Goûter — le sel doit ressortir avant tout. Rectifier en chile si l'on veut plus de feu.

Presser un demi citron vert juste avant de servir. Le jus relève, équilibre le gras et ralentit l'oxydation. Ne pas noyer — un trait suffit, le guacamole n'est pas une vinaigrette.

Goûter une dernière fois. Le bon guacamole est salé, herbacé, légèrement piquant et acidulé, jamais sucré ni crémeux. Aucun cumin, aucune crème, aucune mayonnaise.

Servir immédiatement, idéalement dans le molcajete même où il a été préparé, en botana avec des totopos de maïs tièdes. Le guacamole se mange dans l'heure — il noircit vite.