Guatita

Frottez énergiquement les tripes au jus de citron vert et au gros sel pour éliminer toute odeur forte, puis rincez plusieurs fois à grande eau jusqu'à ce que l'eau soit claire. C'est l'étape qui décide de la réussite du plat. Égouttez et coupez en cubes réguliers de 2 cm.

Placez le mondongo dans une grande marmite d'eau avec coriandre, ail écrasé, cumin et sel. Faites cuire jusqu'à tendreté : environ 2 h en casserole, ou 50-60 min en cocotte-minute. Réservez impérativement 1 à 2 tasses du bouillon de cuisson.

Délayez le beurre d'arachides dans le lait tiède en fouettant jusqu'à un liquide homogène sans grumeaux. Cette émulsion lait + maní est la signature du plat, le « sabor a maní inconfundible ». Réservez.

Dans le beurre, faites suer les oignons, le poivron, l'ail et la tomate avec l'achiote, le cumin et l'origan jusqu'à ce que les oignons soient translucides et que le rocou colore la matière grasse en orange. Le sofrito construit la profondeur aromatique.

Ajoutez les pommes de terre en cubes et le mondongo cuit au sofrito, mélangez pour enrober. Versez l'émulsion lait-arachides, salez, poivrez et amenez à frémissement doux. Couvrez à demi.

Laissez mijoter à feu moyen-doux 20 à 30 min, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les pommes de terre commencent à se déliter : c'est cet amidon qui, avec l'arachides, donne la liaison crémeuse. Ajustez l'épaisseur avec le bouillon réservé.

Goûtez, rectifiez sel et cumin, ajoutez une poignée de coriandre fraîche hachée. Laissez reposer 5 min hors du feu. Servez bien chaud sur du riz blanc, avec avocat, plátano maduro frit, curtido d'oignon et ají criollo à côté.