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Guatitas a la Jardinera
Le plat que les Chiliens commandent d'autant plus volontiers qu'on l'écrit callos a la madrileña sur l'ardoise — la même tripe, un autre nom, et le préjugé tombe
On voit dans les guatitas une cuisine de nécessité, un plat d'abats de dernier recours ; les sources historiques disent l'inverse.
Eugenio Pereira Salas, dans ses Apuntes para la historia de la cocina chilena, range les guatitas parmi les plats servis dès 1786 les JOURS DE FÊTE, dans les ramadas et les fondas « donde el pueblo comía sus guisos favoritos », aux côtés de l'asado al palo, de la carbonada, de la cazuela et des empanadas.
Autrement dit un plat de réjouissance, pas un plat de misère.
Le second point est le plus révélateur, et il a été relevé par une restauratrice chilienne rapportant son expérience de service : « si uno pone en la pizarra callitos a la madrileña, serán más los que la pidan » — la même tripe, écrite à l'espagnole, se vend mieux qu'écrite à la chilienne, ce qui dit tout du prestige inégal des mots dans une cuisine créole.
Troisième front, technique et strictement chilien : la LIAISON.
La version chilienne à la jardinera se lie à la maïzena délayée dans du LAIT FROID, ce qui donne cette sauce blonde et onctueuse absente partout ailleurs — le mondongo équatorien se lie aux cacahuètes, les callos madrilènes au chorizo et au pimentón, la trippa napolitaine à la tomate seule.
Quatrième débat, domestique celui-là : accompagnement en papas fritas coupées épais, comme le veut la tradition des picadas, ou riz blanc, comme le préfèrent les cuisines de maison.
Sonia Montecino, dans La olla deleitosa, recueille par ailleurs le témoignage d'Eloísa Leyton, qui rappelle que dans le Norte la guatita ne se mange pas à la jardinera mais en picante, avec du riz, et que le cebiche y est « infaltable ».
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesBrosser et blanchir les guatitas
Rincez les guatitas à l'eau tiède et brossez-les énergiquement à la brosse dure sur les deux faces, en insistant dans les alvéoles où se logent les résidus. Rincez ensuite à l'eau FROIDE, puis plongez-les cinq minutes dans une casserole d'eau bouillante que vous jetterez intégralement : ce premier bouillon sacrifié emporte l'essentiel de l'odeur qui, sinon, ne quittera plus la maison. Ouvrez largement la fenêtre pendant toute cette phase, car l'odeur est franchement puissante.
Le pourquoiLes composés volatils soufrés et les amines de la panse se solubilisent dans l'eau chaude ; jeter cette première eau les élimine au lieu de les concentrer dans la sauce.
Attendrir une heure en autocuiseur
Placez les guatitas dans l'autocuiseur, couvrez d'eau froide, ajoutez la carotte en tronçons, le ramito de verduras, le poivre en grains et le gros sel. Fermez et comptez une heure pleine à partir de la mise en pression, une heure et quart si les tripes sont épaisses. Ce temps n'est pas négociable : une tripe insuffisamment cuite reste caoutchouteuse et aucune étape ultérieure ne la rattrapera, la sauce ne faisant qu'enrober un matériau resté dur.
Le pourquoiLe collagène très dense de la panse ne commence à se convertir en gélatine qu'après une longue exposition au-delà de quatre-vingt-dix degrés, ce que la pression accélère considérablement.
Refroidir dans le bouillon puis tailler en julienne
Laissez les guatitas refroidir complètement dans leur bouillon de précuisson, ce qui les raffermit et les empêche de se dessécher. Égouttez-les ensuite et taillez-les en lanières fines de quatre à cinq centimètres de long, dans le sens de la largeur. Froide, la tripe se coupe net et régulièrement ; chaude, elle glisse sous la lame et donne des morceaux inégaux qui cuiront de façon anarchique dans la sauce.
Le pourquoiLe refroidissement fait figer la gélatine à l'intérieur du tissu, ce qui raidit la pièce et permet une coupe franche au lieu d'un cisaillement.
Fondre l'oignon en pluma et les tomates
Faites chauffer l'huile dans une grande casserole et faites-y fondre doucement l'oignon coupé en pluma fine, sans le laisser prendre couleur. Ajoutez l'ail écrasé, le poivron en lanières et les tomates pelées et concassées, puis laissez compoter une dizaine de minutes à feu moyen. La tomate doit rendre son eau et se défaire complètement : c'est elle qui fera le corps de la sauce, avant même la liaison au lait.
Le pourquoiLa pectine des tomates se solubilise en cuisson et épaissit naturellement le fond, tandis que les sucres libérés équilibrent la puissance de la tripe.
Réunir tripes, carottes et aromates
Retirez la casserole du feu vif pour incorporer l'origan frotté entre les paumes et l'ají de color, puis remettez sur feu doux. Ajoutez les lanières de guatitas et les rondelles de carotte, salez, poivrez et mouillez d'une louche du bouillon de précuisson filtré. Laissez mijoter à couvert une vingtaine de minutes, jusqu'à ce que la carotte soit tendre : elle est le repère de cuisson de toute la casserole, comme le rappellent les recettes chiliennes classiques.
Le pourquoiLa gélatine issue de la précuisson de la panse enrichit le liquide et lui donne la tenue nappante qui portera ensuite la liaison au lait.
Lier à la maïzena délayée dans le lait froid
Délayez la maïzena dans le lait FROID jusqu'à obtenir un mélange parfaitement lisse, sans le moindre grumeau. Baissez le feu pour arrêter le gros bouillon, puis versez ce mélange en filet fin dans la casserole en remuant sans interruption. Laissez cuire trois minutes exactement, le temps que l'amidon gonfle et que la sauce prenne cette couleur blonde et cette onctuosité qui sont la signature chilienne du plat, puis ajoutez les petits pois précuits.
Le pourquoiLes granules d'amidon de maïs gonflent et gélatinisent entre soixante-quinze et quatre-vingt-cinq degrés ; délayés à froid, ils se dispersent avant de gonfler et ne forment pas de grumeaux.
Frire les pommes de terre en gros bâtonnets
Pelez les pommes de terre et détaillez-les en gros bâtonnets, nettement plus épais que des frites de restauration rapide. Plongez-les dans l'huile à cent quatre-vingts degrés jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes à l'extérieur, tout en restant fondantes au cœur. Égouttez-les sur du papier absorbant, salez immédiatement pendant qu'elles sont brûlantes, et servez-les à part pour qu'elles ne ramollissent pas dans la sauce.
Le pourquoiLe premier bain gélatinise l'amidon à cœur, le second déshydrate la surface et forme la croûte croustillante par réaction de Maillard.
Dresser, persil et citron
Répartissez les guatitas et leur sauce dans des assiettes creuses très chaudes, puis posez les pommes de terre frites à côté et non dessus. Parsemez de persil ciselé en chiffonnade à la dernière seconde et proposez un quartier de citron à chacun : quelques gouttes sur la sauce blonde réveillent tout le plat. Servez immédiatement, et gardez à l'esprit que ce plat se réchauffe très bien le lendemain, la tripe gagnant même en moelleux, à condition de refaire les frites.
Le pourquoiL'acidité du citron tranche la richesse gélatineuse et lipidique de la préparation et relance la perception des aromates en fin de bouche.
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Sources
- ★★★★★Memoria Chilena / Biblioteca Nacional de Chile — notice de l'ouvrage d'Eugenio Pereira Salas, Apuntes para la historia de la cocina chilena (Santiago, Universitaria, 1977, 156 p., cote MC0006512)
- ★★★☆☆Cocinarte Chile, 12 mai 2008 — Cocina Chilena para entrar en calor : recensement des formes chiliennes de la guatita (jardinera, chupe, nogada, fricassé, picante de guatas y patas), citation de Pereira Salas sur les fêtes de 1786, témoignage d'Eloísa Leyton recueilli dans La olla deleitosa sur le pi
- ★★★☆☆Recetas Nestlé Chile — Guatitas a la jardinera : version au bouillon de légumes et sauce tomate, ordre d'incorporation des légumes, petits pois et maïs ajoutés en fin de cuisson
- ★★★★★Eugenio Pereira Salas, Apuntes para la historia de la cocina chilena (Editorial Universitaria, Santiago, 1977, 156 p.) — les guatitas parmi les guisos favoris des ramadas et fondas des jours de fête à la fin du XVIIIe siècle
- ★★★★☆Canal 13 (télévision nationale chilienne), émission Juego contra Fuego, 2 avril 2020 — Guatitas a la jardinera présentées comme un plat typique de la table chilienne, avec ingrédients et méthode
- ★★★★★Sonia Montecino Aguirre, La olla deleitosa. Cocinas mestizas de Chile (Catalonia, Santiago, 2005, ISBN 9789568303310) — entretiens de terrain sur les cuisines régionales, dont le témoignage d'Eloísa Leyton sur le picante de patitas con guatitas d'Arica
- ★★★☆☆Típico Chileno (portail de recettes chilien) — Guatitas a la jardinera : brossage à l'eau tiède, précuisson d'une heure en autocuiseur avec ramito de verduras, découpe en julienne de quatre centimètres, liaison maïzena-lait froid et service avec papas fritas à cent quatre-vingts degrés
- ★★★☆☆Cocina Chilena (recueil de recettes chiliennes) — Guatitas a la jardinera : proportions pour quatre, découpe en lanières de cinq centimètres, tomates pelées, carotte comme repère de cuisson et liaison à la maïzena dans le lait
- ★★★★★Eduardo Gallardo — La Buena Mesa Chilena (El Mercurio, 2010) — guatia cuisine aymara Altiplano
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