Guava Cheese

Coupe les goyaves en quartiers et fais-les cuire dans un peu d'eau jusqu'à ce qu'elles soient tendres — This Bago Girl part de goyaves **jaunes bien mûres**, les vertes étant plus acides. Puis **presse la pulpe au travers d'un tamis fin** avec le dos d'une cuillère ou une maryse, pour séparer les nombreuses graines dures. C'est l'étape ingrate et il n'y a pas de raccourci : un mixeur broie les graines au lieu de les écarter.

**Mesure le volume de pulpe obtenu** — c'est ce qui détermine le sucre. La règle générale est **un pour un en poids**, mais **Massy Stores**, l'enseigne trinidadienne, donne la formule locale : **une tasse de sucre EN MOINS que le volume de pulpe**. Moins sucrée, plus fruitée, c'est la version de l'île. Goûte la pulpe : This Bago Girl conseille d'ajuster selon l'acidité réelle du fruit.

Verse la pulpe, le sucre, la muscade et le **jus d'un demi-citron** dans une **casserole HAUTE à fond épais** — pas une poêle large, on verra pourquoi. Le citron n'est pas unanime : la version goanaise en met, **Massy Stores n'en met pas du tout**. Il aide néanmoins la prise en acidifiant. **N'ajoute AUCUNE pectine** : la goyave en est naturellement très riche, surtout un peu verte.

Cuis à **feu moyen en remuant constamment** — trente à quarante-cinq minutes, parfois plus. La masse fonce, épaissit, et **commence à faire de grosses bulles paresseuses**. À partir de là, **attention aux projections** : les bulles éclatent en projetant du sucre à plus de cent degrés. Manique dans la main qui remue, cuillère à long manche. Ne cesse jamais de racler le fond.

Trois signaux concordants marquent la fin : la masse **quitte les parois de la casserole** en bloc, elle devient **physiquement « dure à remuer »** — c'est la formule de Massy Stores et c'est la plus fiable —, et elle **« se met à sauter »** dans la casserole. Certains ajoutent le **test de la goutte dans l'eau froide** : elle doit former une masse ferme. Ajoute le beurre à ce moment si tu suis la version goanaise.

Verse immédiatement la masse brûlante sur un **plateau ou un plat graissé** et **étale-la régulièrement au dos d'une cuillère** — Massy Stores et la version goanaise décrivent le même geste. Vise une épaisseur d'environ un centimètre et demi. Travaille vite : la pâte commence à figer dès qu'elle quitte le feu, et une couche irrégulière donne des morceaux d'épaisseurs différentes.

Laisse la pâte **prendre une nuit complète à température ambiante**, à découvert. C'est la durée que donnent aussi bien la source trinidadienne que la goanaise, et il n'y a pas de raccourci au réfrigérateur : le froid fait condenser de l'humidité en surface et rend la pâte collante. Elle doit devenir **ferme, tranchable, et se détacher du plateau**.

**Découpe en losanges** — c'est la forme trinidadienne que donne Massy Stores — ou en **barres**, comme les huit barres de Ramin Ganeshram. Roule-les dans du sucre cristallisé si tu veux, mais sache que **beaucoup de versions trinidadiennes s'en passent**. Sers-les sur un plateau de Noël, ou — c'est la suggestion de Ganeshram elle-même — **sur un plateau de fromages, comme une pâte de coing**. Conserve en boîte hermétique.