Guava Duff

Si goyaves fraîches : éplucher, épépiner et passer la pulpe au tamis fin pour retirer les graines dures (la goyave rose contient de nombreuses graines très dures impropres au pudding). Si goyave en conserve : égoutter et réserver le sirop. Dans une casserole à fond épais, verser la purée de goyave, ajouter 100 g de sucre roux, 1 c.à.c. de cannelle moulue et 1 c.à.s. de jus de citron vert. Porter à frémissement et réduire à feu doux 25-30 minutes en remuant régulièrement à la cuillère en bois — viser une consistance épaisse-confiture qui tient à la cuillère, pas liquide. Incorporer 20 g de beurre demi-sel pour la brillance. Laisser refroidir COMPLÈTEMENT (30 minutes minimum, idéalement à température ambiante).

Dans un grand saladier, mélanger 350 g de farine T55, 2 c.à.c. de levure chimique, 60 g de sucre cristal et 0,5 c.à.c. de sel. Ajouter les 80 g de beurre demi-sel FROID coupé en petits cubes. Sabler du bout des doigts ou au coupe-pâte jusqu'à obtenir une texture sableuse façon scone, avec quelques petits morceaux de beurre encore visibles (taille petit pois) — c'est ce qui donne la légèreté feuilletée à la duff. Travailler RAPIDEMENT pour ne pas réchauffer le beurre.

Battre 1 œuf entier avec 180 ml de lait entier, 1 c.à.c. d'extrait de vanille et 0,5 c.à.c. de muscade râpée. Verser ce liquide en filet sur le mélange sablé et travailler à la fourchette juste assez pour former une pâte souple non collante (1-2 minutes maximum). Si la pâte est trop sèche : ajouter 1 c.à.s. de lait. Trop collante : 1 c.à.s. de farine. Former rapidement une boule, l'aplatir en disque, couvrir et réserver au frais 15 minutes.

Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte au rouleau en un grand rectangle d'environ 35 x 25 cm (épaisseur 5-6 mm — pas plus fin sinon elle se déchire au roulage). Étaler la purée de goyave refroidie en couche uniforme sur toute la surface, en laissant une bande propre de 2 cm sur le bord le plus éloigné (pour souder la fermeture). La couche de goyave doit faire environ 5 mm d'épaisseur — ni trop ni trop peu.

En commençant par le côté le plus proche, rouler la pâte en bûche bien serrée, façon jelly-roll (roulé à la confiture). Pincer la bande de pâte vide en finale pour bien sceller la fermeture, en humidifiant légèrement du bout du doigt si besoin. Rouler ensuite le boudin sur lui-même pour souder les extrémités. Le rouleau doit être bien compact, sans poches d'air, pour donner la spirale rose-blanc caractéristique à la coupe.

Ébouillanter le linge à pudding dans une casserole d'eau bouillante 1 minute, le sortir avec une pince et l'essorer ENCORE CHAUD au-dessus de l'évier (porter des gants de cuisine). L'étaler à plat sur le plan de travail et le saupoudrer généreusement de farine sur toute la surface, en frottant pour faire pénétrer. Poser le rouleau de pâte au centre, l'enrouler dans le linge sans trop serrer (laisser 5 cm de mou aux extrémités — la pâte gonfle à la vapeur). Ficeler aux deux extrémités avec la ficelle de cuisine en laissant deux longues anses pour suspendre.

Porter une grande marmite d'eau (au moins 4 L) à pleine ébullition. Suspendre le rouleau ficelé au-dessus de l'eau bouillante à l'aide d'une cuillère en bois posée en travers de la marmite (les anses de ficelle accrochées dessus) — ou à défaut le déposer simplement dans l'eau bouillante. Couvrir hermétiquement et cuire 1 h 30 minimum à frémissement vigoureux constant. Vérifier toutes les 30 min le niveau d'eau et ajouter de l'eau BOUILLANTE si nécessaire (jamais d'eau froide qui ferait dégonfler la pâte). NE PAS OUVRIR le couvercle inutilement.

Pendant la dernière demi-heure de cuisson, préparer la hard sauce. Dans un saladier, fouetter au batteur électrique les 120 g de beurre POMMADE (sorti du frigo 1 h avant) jusqu'à texture mousseuse-pâle (3-4 minutes). Incorporer progressivement les 180 g de sucre glace tamisé en plusieurs fois, en continuant de fouetter. Ajouter 1 c.à.c. d'extrait de vanille. Enfin, verser les 60 ml de Bambarra Rum Aged GOUTTE À GOUTTE en fouettant en continu — sinon la sauce tranche. La hard sauce finale doit être lisse, brillante, mousseuse et bien parfumée au rhum. Réserver à température ambiante (pas au frigo qui la fige).

Sortir le rouleau de la marmite avec précaution (porter des gants), poser sur une grande planche à découper. Couper la ficelle aux deux extrémités, dérouler délicatement le linge — la duff doit se détacher proprement grâce au farinage. Si elle colle légèrement, racler doucement avec un couteau pointu. Laisser tiédir 5 minutes puis trancher en rondelles de 2-3 cm d'épaisseur avec un couteau bien aiguisé — chaque tranche révèle la spirale rose-blanc signature TC.

Dans chaque assiette à dessert, poser une tranche chaude de Guava Duff (la spirale rose-blanc bien visible), couronner d'une grosse cuillerée de hard sauce qui fond au contact (effet glaçage liquide signature) et saupoudrer d'un soupçon de muscade fraîchement râpée. Servir IMMÉDIATEMENT avec un café noir cubain ou un dash de Bambarra Rum Aged neat. C'est le dessert dominical authentique de North Caicos (Bottle Creek, Whitby) et de Middle Caicos (Bambarra), célébré dans toutes les fermes pastorales TC depuis l'époque loyaliste post-1783.