Guernsey Whiting Pie

Poisson — Pocher le poisson dans le lait — Poser les filets de merlan en une seule couche dans une sauteuse large. Recouvrir du lait de Guernesey froid, assaisonner légèrement de poivre. Porter à frémissement doux sur feu moyen-bas. Dès les premiers frémissements, compter 8 à 10 minutes selon l'épaisseur des filets. Le poisson est cuit quand il se détache en grosses lamelles à la fourchette. Égoutter en réservant absolument tout le lait de cuisson pour la béchamel.

Le pourquoiPocher dans le lait plutôt que dans l'eau garde les protéines du poisson souples et pré-infuse le lait d'un goût marin subtil.

Béchamel — Préparer la béchamel au lait de poisson — Dans une casserole, faire fondre le beurre de Guernesey à feu moyen. Ajouter la farine d'un coup et remuer 2 minutes jusqu'à obtenir un roux blond qui sent légèrement la noisette. Verser le lait de pochage chaud en filet fin sans cesser de remuer avec un fouet. Continuer sur feu moyen jusqu'à épaississement et premier bouillon. La sauce doit napper le dos d'une cuillère. Ajouter le jus de citron, le persil haché, et rectifier l'assaisonnement.

Le pourquoiLe roux cuit élimine le goût de farine crue ; le lait chaud s'incorpore instantanément sans choc de températures.

Montage — Assembler la garniture — Effeuiller délicatement le poisson en grosses lamelles dans un plat allant au four de 2 litres, en retirant soigneusement toutes les arêtes. Napper avec la béchamel au persil. Mélanger très doucement pour ne pas briser les lamelles. Le mélange doit être généreux et nappant. Réfrigérer 10 minutes pendant la préparation de la purée.

Le pourquoiUne courte réfrigération permet à la garniture de se figer légèrement et d'adhérer à la purée sans la détremper.

Purée — Préparer la purée nappante — Cuire les pommes de terre à l'eau salée froide jusqu'à tendreté complète, environ 20 minutes. Égoutter et écraser immédiatement, hors du feu, avec le beurre de Guernesey jusqu'à absorption totale. Incorporer le lait chaud en plusieurs fois pour obtenir une purée souple mais assez ferme pour tenir à la douille. Assaisonner de muscade, sel et poivre.

Le pourquoiLes pommes de terre farineuses (Maris Piper) donnent une purée légère qui se tient à la cuisson et dore bien en surface.

Cuisson — Dresser et cuire la tourte — Préchauffer le four à 200°C. Recouvrir la garniture de poisson avec la purée à la cuillère ou à la spatule, en dessinant des stries à la fourchette pour créer des crêtes qui doreront. Enfourner pour 30 minutes jusqu'à ce que la surface soit dorée et que les bords bouillonnent légèrement. Servir directement du plat.

Le pourquoiLa chaleur sèche du four dore la surface par réaction de Maillard sur les pommes de terre pendant que la garniture se réchauffe en profondeur.