Guiso de chilotes

Déshabillez les chilotes de leurs feuilles fines et de leurs soies — le petit épi nacré, long comme un doigt, doit être intact et souple. Coupez les plus grands en deux tronçons, gardez les petits entiers. Plongez-les dans une casserole d'eau bouillante salée et laissez cuire une quinzaine de minutes : ils doivent devenir tendres tout en gardant une pointe de croquant — c'est le légume entier qu'on croque, cœur compris, toute la grâce du chilote est là. Égouttez et réservez. L'eau de cuisson, parfumée, peut détendre le guiso plus tard si besoin.

Faites tremper le riz vingt minutes dans l'eau tiède — le grain s'assouplit et se moudra net. Égouttez-le et mixez-le au blender avec un grand verre de lait, l'ail et l'achiote, jusqu'à obtenir la « mezcla pastosa » des fiches natives : une crème épaisse, orangée, légèrement granuleuse, qui sent l'ail doux. Ce riz moulu est LE geste du guiso nica — il liera le lait en velouté sans farine ni maïzena, en apportant sa propre douceur céréalière qui répond au maïs. Réservez.

Dans une cocotte, faites fondre le beurre et revenez l'oignon, la chiltoma et les tomates jusqu'à ce que tout fonde en compotée parfumée. Versez le reste du lait, chauffez sans bouillir, puis incorporez la mezcla de riz en remuant constamment. Le guiso va épaissir en quelques minutes de frémissement doux — ne le quittez pas, le fond accroche vite. Ajoutez la crema, salez, poivrez. Vous cherchez un velouté orangé et nappant, ni soupe ni bouillie. Goûtez : le lait doux, l'achiote terreux, le sofrito en fond — il ne manque que les chilotes.

Ajoutez les chilotes blanchis dans le velouté et laissez-les mijoter cinq à dix minutes à feu doux, le temps qu'ils s'imprègnent et que le guiso atteigne sa consistance « épaisse et juteuse » documentée. Remuez doucement pour ne pas casser les épis. Rectifiez sel et poivre. Le guiso fini est un ragoût crémeux orangé où les chilotes nacrés pointent comme des doigts — l'odeur mêle lait chaud, maïs doux et achiote. S'il épaissit trop, détendez d'un trait de lait ou d'eau de blanchiment ; s'il est trop fluide, deux minutes de frémissement doux de plus.

Servez le guiso bien chaud dans des assiettes creuses, saupoudré généreusement de queso seco râpé qui fond à demi en surface, avec, à la mode documentée, du riz blanc et une tranche de plátano maduro cuit — le sucré du maduro contre le crémeux salé du guiso est un accord de cantine familiale qui ne se discute pas. C'est un plat de primera et de Cuaresma, végétarien depuis toujours sans jamais s'en vanter, qui se mange à la cuillère en écrasant un chilote de temps en temps dans le velouté. Le lendemain, détendu d'un trait de lait, il est encore meilleur.