Guiso de flor de piñuela

Le plat commence au champ : « la preparación comienza sacando la flor tierna de piñuela y lavándola ». On cueille la fleur ENCORE SERRÉE, avant qu'elle ne s'ouvre — c'est le seul stade où elle est tendre. Retirez les parties dures de la base et les bractées extérieures coriaces, puis lavez abondamment : une fleur de haie vive rapporte poussière, insectes et parfois du sable au creux des bractées.

Mettez les fleurs à cuire « con suficiente agua hasta que esté lista » — comptez quinze à vingt minutes à frémissement selon leur taille. Elles doivent devenir souples et se laisser percer sans résistance. La seconde école remplace cette cuisson par un trempage de vingt minutes en eau TIÈDE « para ablandarla » avant de passer directement à la poêle : plus rapide, texture plus ferme, résultat également documenté. Égouttez ensuite très soigneusement.

Une fois cuites et égouttées, « se pica en trocitos pequeños » : hachez les fleurs menu, cinq à huit millimètres. Hachez aussi l'oignon, l'ail et la chiltoma pendant que les fleurs refroidissent assez pour être manipulées. Réservez la menthe et la coriandre entières, elles interviendront plus tard et ne se hachent qu'au dernier moment.

Chauffez le saindoux — ou l'huile — dans une poêle large et faites revenir l'oignon, l'ail et la chiltoma cinq minutes, « hasta que estén dorados y fragantes ». Ajoutez alors la fleur hachée bien égouttée, puis la menthe et la coriandre, et laissez sauter cinq à six minutes en remuant. La fleur perd son eau résiduelle et commence à accrocher légèrement — c'est le moment où le plat prend son goût.

Délayez la masa de maíz dans deux verres d'eau froide — à FROID, jamais directement dans la poêle — jusqu'à obtenir un lait épais sans grumeau. Versez-le sur la fleur en remuant sans arrêt, ajoutez l'achiote et le sel, et laissez cuire à feu doux dix minutes en tournant régulièrement. Le guiso épaissit et prend la couleur brique de l'achiote. La voie alternative remplace ici toute la masa par une tasse de crème mélangée à la fleur, sans autre cuisson.

La recette native conclut sans détour : « se sirve la preparación con tortillas o pan ». Le guiso se pose chaud dans un plat creux, et chacun le prend à la tortilla. C'est un plat de campagne de Chontales, de ceux qui suivent la floraison des haies plutôt que le calendrier du marché — et sa rareté fait partie de son goût.