Güitimimo(Guitimimbo)

Récolter ou se procurer des épis de maïs au stade laiteux (choclo tierno), en gardant séparées les variétés bayo blanc, jaune, blanche et, si disponible, noire. Égrener chaque variété à la main dans des récipients distincts, sans les mélanger à ce stade, pour pouvoir doser précisément la marbrure de couleurs de la galette finale.

Plonger les grains égrenés, variété par variété, dans une eau à peine frémissante pendant une quinzaine de minutes, c'est l'étape de sancochado qui donne son nom au plat. Les grains doivent ramollir sans se déliter ni perdre leur couleur.

Égoutter soigneusement chaque lot de grains sancochados et les laisser tiédir sur un linge propre ou une feuille de bananier, toujours sans les mélanger, en réservant un peu d'eau de cuisson qui pourra servir à assouplir la pâte si nécessaire au moment du pilage.

Piler chaque variété de grains sancochados dans un mortier en bois (tacú), outil traditionnel documenté dans toute la région chaqueña pour la transformation du maïs, jusqu'à obtenir une pâte grossière mais homogène. Combiner ensuite les pâtes colorées par petites touches, en les superposant plutôt qu'en les malaxant à fond, pour préserver l'effet marbré.

Ajouter le sel et la graisse (animale traditionnellement, huile aujourd'hui) directement dans la pâte encore tiède, en travaillant à la main pour bien répartir sans pour autant fondre entièrement les zones de couleurs entre elles. Ajuster avec un peu de l'eau de cuisson réservée si la pâte semble trop sèche pour se tenir.

Prélever des portions de pâte de la taille d'une petite orange et les aplatir entre les paumes pour former des galettes d'environ un centimètre d'épaisseur, en veillant à répartir les zones de couleurs différentes de façon visible à la surface plutôt que de les enfouir au cœur de la galette.

Tapisser un comal en terre cuite ou une plaque chauffée de feuilles de chala ou de bananier, puis y déposer les galettes à feu doux à moyen. Cuire environ dix minutes de chaque côté jusqu'à obtenir une croûte dorée qui contraste avec le cœur resté tendre et légèrement humide.

Laisser reposer les galettes cuites quelques minutes hors du feu pour qu'elles finissent de se raffermir, puis les servir tièdes, entières ou coupées en parts, accompagnées du maté cocido ou du thé chaud qui structure traditionnellement le petit-déjeuner des familles guaraní de Villa Montes.