Gulaș ardelenesc

Préparation — Mise en place — Détaillez le bœuf en cubes réguliers de trois à quatre centimètres, ciselez finement les oignons, presque autant en volume que la viande, et taillez le poivron et les pommes de terre en dés. On coupe gros et régulier parce que les petits morceaux se déferaient sur deux heures de mijotage ; la viande doit rester en bouchées franches sous la dent. Sortez la viande trente minutes avant pour qu'elle saisisse au lieu de bouillir.

Le pourquoiDe gros cubes tiennent à la longue cuisson.

Cuisson — Saisir la viande — Faites fondre le saindoux dans une cocotte à fond épais et saisissez les cubes salés à feu vif jusqu'à coloration dorée sur toutes les faces. On saisit parce que la réaction de Maillard construit les sucs bruns (szaft) qui feront la profondeur ; l'odeur passe de crue à grillée et un fond ambré accroche la cocotte. Travaillez en deux fois pour ne pas surcharger. Si ça bout au lieu de dorer, retirez le jus rendu et remontez le feu.

Le pourquoiLe fond de Maillard donne le corps du ragoût.

Cuisson — Suer les oignons — Retirez la viande, ajoutez les oignons dans la graisse et suez-les à feu moyen jusqu'à une translucidité fondante. On les fond longuement parce que l'oignon dissous est la sauce du gulaș, sans farine : ils deviennent transparents, presque confits, sans coloration. Une pincée de sel accélère la sudation. S'ils colorent trop vite, baissez le feu et ajoutez une lichette d'eau.

Le pourquoiL'oignon fondu est le liant naturel de la sauce.

Cuisson — Incorporer le paprika hors du feu — Retirez la cocotte du feu, jetez le paprika doux et le fort sur les oignons chauds, remuez vivement trente à soixante secondes, puis mouillez aussitôt d'un peu d'eau chaude. On coupe le feu parce que le paprika brûle en quelques secondes dans la graisse chaude et vire à l'amer brun irrécupérable : l'huile se teinte d'un rouge profond et un parfum poivré-fruité monte. S'il a bruni, c'est irrécupérable : jetez et recommencez.

Le pourquoiUn paprika brûlé donne une amertume définitive.

Cuisson — Rassembler et lancer le mijotage — Remettez la viande et ses sucs, ajoutez le carvi écrasé, le laurier, le poivron et les tomates, puis couvrez d'eau chaude à hauteur, en raclant les sucs du fond. On mouille à l'eau chaude parce que l'eau froide durcirait les fibres et casserait la saisie : ça frémit immédiatement, sans choc thermique. Trop de liquide, laissez réduire à découvert en fin de cuisson.

Le pourquoiL'eau chaude garde des fibres tendres.

Cuisson — Mijoter la viande — Couvrez et laissez mijoter à feu doux une heure et demie, jusqu'à ce que la viande soit tendre à cœur. On cuit lentement parce que le collagène du paleron a besoin de temps pour fondre en gélatine et napper : la fourchette entre sans résistance et la sauce s'épaissit d'elle-même. Remuez toutes les vingt à trente minutes. Si la sauce reste liquide, découvrez un quart d'heure ; si ça attache, ajoutez un fond d'eau chaude.

Le pourquoiLe collagène fondu en gélatine donne l'onctuosité, sans farine.

Cuisson — Ajouter pommes de terre et ail — Ajoutez les dés de pommes de terre et l'ail écrasé, complétez d'eau chaude si besoin, et poursuivez trente-cinq à quarante minutes. On les met en fin parce que la fécule libérée lie légèrement la sauce et l'ail cru tardif garde son parfum : la pointe du couteau traverse la pomme de terre sans qu'elle se défasse. Coupez-les en gros dés pour qu'elles tiennent.

Le pourquoiLa fécule lie légèrement ; l'ail tardif garde un arôme vif.

Cuisson — Cuire les galuște (nokedli) — Mélangez l'œuf, la farine et une pincée de sel en une pâte molle et collante, puis, à la cuillère, laissez tomber de petites boulettes dans le bouillon frémissant et cuisez-les jusqu'à ce qu'elles remontent. On les cuit dans le bouillon parce qu'elles s'en imprègnent et l'épaississent : elles gonflent et flottent quand elles sont cuites. Trempez la cuillère dans le bouillon chaud entre chaque boulette pour qu'elle glisse.

Le pourquoiLa cuisson dans le bouillon parfume les boulettes et lie la sauce.

Finition — Assaisonner et reposer — Rectifiez le sel, le poivre et le paprika fort au goût, coupez le feu, couvrez et laissez reposer vingt à trente minutes avant de parsemer de persil. On laisse reposer parce que les arômes se fondent et la sauce se stabilise : le rouge s'unifie et le parfum de paprika s'arrondit. Trop épais, détendez à l'eau chaude ; trop plat, une pointe de sel et de paprika.

Le pourquoiLe repos fond les arômes ensemble.