Gule ærter med flæsk

Rincer abondamment la poitrine de porc et le filet de cou sous l'eau froide courante pour ôter l'excès de sel de surface — ne pas faire tremper (cela diluerait trop la saveur). Déposer les viandes dans une grande cocotte (minimum 6 litres), couvrir d'eau froide (environ 2,5 litres) et porter à ébullition à feu vif. Dès l'ébullition, une écume grisâtre remonte à la surface — l'écumer soigneusement avec une écumoire pendant 5 minutes jusqu'à ce que le bouillon soit propre et clair : c'est le geste décisif pour une soupe limpide et sans amertume.

Après écumage, réduire à feu doux, ajouter les oignons entiers, les grains de poivre et les brins de thym noués avec la partie verte d'un poireau. Couvrir et laisser mijoter doucement pendant 1 heure et 30 minutes — le bouillon doit à peine frémir, jamais bouillir à gros bouillons qui durciraient la viande. La viande est cuite quand une pique de couteau s'enfonce sans résistance au centre de la pièce la plus épaisse. Retirer délicatement les viandes avec une écumoire, les envelopper dans du papier aluminium et réserver au chaud. Passer le bouillon au chinois fin et le reverser dans la cocotte.

Porter le bouillon filtré à ébullition. Verser les pois cassés en pluie dans le bouillon chaud en remuant immédiatement pour éviter qu'ils collent au fond. Réduire à feu doux, couvrir avec le couvercle légèrement entrouvert (1 cm) et cuire 40 à 45 minutes en remuant régulièrement toutes les 10 minutes avec une cuillère en bois à longue spatule — les pois cassent spontanément et forment une purée épaisse qui attache facilement au fond si on ne la surveille pas. La soupe est prête quand les pois ont complètement disparu dans une purée homogène jaune-dorée qui nappe la cuillère.

Pendant les 20 dernières minutes de cuisson des pois, ajouter dans la soupe les carottes, le céleri-rave, les poireaux et la racine de persil — les légumes s'attendrissent dans la soupe épaisse et absorbent les saveurs des pois et du lard sans se désintégrer, ils doivent rester légèrement fermes (al dente). Poser la medisterpølse entière sur le dessus de la soupe ou dans un panier de cuisson plongé dedans ; la saucisse cuit dans les vapeurs épaisses de la soupe pendant 15 à 20 minutes. Elle est prête quand sa peau est tendue et luisante et que la chair intérieure atteint 68°C à cœur.

le sel en dernier et avec prudence — Avant tout assaisonnement, goûter la soupe : le bouillon du lard fumé a diffusé son sel tout au long de la cuisson, et dans la grande majorité des cas la soupe est déjà suffisamment salée sans aucun sel ajouté. Corriger uniquement si nécessaire avec une pincée de sel fin, en goûtant entre chaque ajout. Ajouter quelques tours de moulin à poivre noir sur l'ensemble. Réchauffer la soupe à feu doux 5 minutes si elle a légèrement refroidi pendant l'opération de goût. La consistance finale doit être celle d'une purée épaisse mais encore coulable — entre une béchamel épaisse et une polenta crémeuse.

Sortir le lard fumé de son aluminium et le couper en tranches épaisses de 1,5 cm avec un couteau bien aiguisé — la viande doit être suffisamment cuite pour se trancher nettement sans s'effriter, mais conserver sa tenue. Couper la medisterpølse en rondelles de 2 cm en biais pour une présentation élégante. Disposer les tranches de lard et les rondelles de medisterpølse sur un grand plat de service chaud. Couvrir d'un linge propre pour maintenir la chaleur jusqu'au service en second temps.

la soupe d'abord, les viandes ensuite — Verser la soupe épaisse dans des bols profonds ou des assiettes creuses chaudes préchauffées (passer les bols 2 minutes sous l'eau chaude ou 30 secondes au four à 80°C). Parsemer généreusement de persil plat ciselé sur chaque bol et terminer d'un tour de moulin à poivre noir. Apporter immédiatement à table avec du pain de seigle beurré épais (tartine de rugbrød) — les convives mangent la soupe avec le pain trempé dedans. Quand les bols sont vidés, apporter le grand plat de viandes avec les tranches de lard, les rondelles de medisterpølse, le pot de moutarde forte et les betteraves marinées au vinaigre : chaque convive se sert à sa guise.

gule ærter dagen efter (la soupe du lendemain) — La soupe de pois jaunes est fondamentalement meilleure le lendemain, un fait unanimement reconnu dans toute la littérature culinaire danoise depuis Frk. Jensen (1901) jusqu'aux food blogs contemporains. En refroidissant, les pois qui avaient gonflé se rétractent et durent : la soupe refroidie est une masse solide que l'on peut couper au couteau. Réchauffer à feu doux avec un peu de bouillon ou d'eau en remuant constamment pour l'assouplir — elle retrouve sa consistance crémeuse mais avec une profondeur de saveur décuplée. Servir exactement selon le même rituel en deux temps. Les restes de lard effrités peuvent être incorporés directement dans la soupe réchauffée pour un plat encore plus rustique.