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Atlas Culinaire · États-Unis · Louisiane
Le plat-totem de la Louisiane creole — roux noir, fruits de mer, file ou okra, herite de l'Afrique de l'Ouest
La guerre Creole vs Cajun fait rage depuis 200 ans. Le gumbo creole de New Orleans (Leah Chase, Dooky Chase's Restaurant 1941) inclut tomates, fruits de mer (crabe, crevettes, huitres) et saucisse andouille, avec roux moyen-fonce. Le gumbo cajun (paroisses rurales acadiennes : Lafayette, Vermilion) refuse les tomates, prefere le poulet + saucisse fumee, et exige un roux noir comme du chocolat. Paul Prudhomme (K-Paul's) a popularise la version cajun nationale dans les annees 1980. Le file (poudre de sassafras) est apporte par les Choctaw, l'okra (gombo) par les esclaves Bantous — d'ou le nom du plat (kingombo en kimbundu = okra).
Biere Abita Amber (Louisiane) ou Sazerac (cocktail rye + absinthe + Peychaud's). Les natifs servent avec du riz blanc long, jamais a part.
Plat OFFICIEL de l'etat de Louisiane (designation Senate Bill 137, 2004). Plus de 40 festivals annuels dont le World Championship Gumbo Cookoff a New Iberia (depuis 1989). Pratiquement chaque famille louisianaise a sa version transmise.
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Dans une cocotte en fonte, chauffer huile a feu moyen. Verser farine en pluie, fouetter pour lisser. Remuer constamment a la cuillere en bois. Le roux passe blond (5 min) puis brun caramel (15 min) puis brun mahogany (30-40 min). Couleur cible : chocolat noir.
Quand le roux atteint la couleur, jeter immediatement oignons + poivron + celeri hors du feu. Ca chuinte violemment, c'est normal. Remuer 2 min — la trinite stoppe la cuisson du roux.
Remettre sur feu moyen, ajouter ail, thym, laurier, paprika. Cuire 5 min. Verser bouillon chaud en filet en remuant. Ajouter tomates concassees (version creole) et la saucisse en rondelles.
Saler, poivrer, ajouter Worcestershire et Crystal. Plonger les cuisses de poulet, baisser feu doux. Mijoter a couvert 1h30 — la sauce reduit, les saveurs se marient.
Pendant le mijotage, cuire le riz long a la creole : 400g riz + 600 ml eau + 1 c.a.c. sel + 1 c.a.s. beurre, couvrir, feu doux 18 min. Reposer 5 min couvert.
Sortir le poulet, le defaire en gros morceaux, remettre. Ajouter crevettes et chair de crabe dans le gumbo. Cuire 5-7 min — les crevettes deviennent roses-opaques.
HORS DU FEU, saupoudrer le file en pluie en remuant doucement. Verifier l'assaisonnement. Parsemer cebette et persil.
Dans chaque assiette creuse, deposer un dome de riz blanc, verser le gumbo autour. Servir avec sauce Crystal a part et tranches de pain de mais.
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