Guss(shawarma irakien)

Préparation — Trancher fin la viande — Tranchez le bœuf ou l'agneau en escalopes les plus fines possible, viande légèrement raffermie au congélateur pour faciliter la coupe. La finesse conditionne tout : c'est elle qui permettra à la broche de cuire par couches et de dégager la frange croustillante. Chaque tranche doit être presque translucide.

Le pourquoiDes tranches fines cuisent vite et s'empilent dense pour baster.

Marinade — Monter la marinade acide-lactée — Mixez yaourt, vinaigre, citron, ail, huile, sept-épices, girofle, cardamome, muscade, sel et poivre en une émulsion lisse. Le duo yaourt-vinaigre attendrit tout en installant le profil clou-de-girofle très irakien qui distingue le guss d'un shawarma levantin. La marinade doit être crémeuse et puissamment épicée.

Le pourquoiLe lactique attendrit, l'acide acétique parfume et conserve.

Marinade — Mariner une nuit — Enrobez chaque tranche, empilez-les avec le gras intercalé, filmez et réfrigérez toute une nuit (12 h, jusqu'à 24 h). Le long repos est ici justifié car la viande fine est tranchée à travers la fibre : l'acide a le temps de la fondre sans la déliter. Au matin, la pile est teintée et parfumée à cœur.

Le pourquoiLa marinade nocturne développe tendreté et profondeur d'épices.

Montage — Constituer le bloc à broche — Empilez les tranches serrées sur la broche verticale (ou dans un moule à cake) en intercalant le gras de mouton toutes les 3-4 couches, pour former un bloc dense. Le gras, en fondant, arrosera les couches inférieures et fera le moelleux du guss. Tassez fermement : un bloc lâche cuit à sec.

Le pourquoiL'entrelardage baste la viande de l'intérieur pendant la rotation.

Cuisson — Rôtir en tournant — Faites tourner la broche devant le feu (ou rôtissez le moule à 200 °C) : la surface dore, on la tranche, et la couche suivante s'expose à son tour. C'est le principe du shawarma — cuire et raser en continu. À défaut de rotation, rôtissez lentement puis tranchez le bloc fin.

Le pourquoiLa cuisson par couches maximise la surface caramélisée croustillante.

Cuisson — Raser la frange croustillante — Tranchez la frange dorée en copeaux fins à mesure qu'elle cuit, et réservez au chaud. Ce sont ces lamelles mi-fondantes mi-croustillantes, lustrées de gras, qui font la magie du guss. Répétez jusqu'à épuisement du bloc.

Le pourquoiLe rasage fin mêle croûte grillée et cœur juteux à chaque bouchée.

Assemblage — Garnir le samoon d'amba — Ouvrez le pain samoon, tartinez généreusement d'amba, garnissez de viande, ajoutez pickles, oignon-sumac et persil. L'amba — mangue fermentée et fenugrec — n'est pas un condiment mais l'âme du guss : sans elle, le sandwich n'a pas d'identité irakienne. Le samoon en losange est le seul pain canonique.

Le pourquoiL'amba acide-fermentée tranche le gras et signe le plat.

Service — Servir serré et chaud — Roulez ou pressez le sandwich et servez immédiatement, brûlant, avec torshi à côté. Le guss se mange à la main, debout, dans la rue de Bagdad comme sur la table familiale. La chaleur fait fondre le gras et libère tous les arômes d'un coup.

Le pourquoiChaud, le gras entrelardé se fait velouté ; froid, il fige.