Atlas Culinaire · Hong Kong · Asie
Ha gow — raviolis vapeur aux crevettes(蝦鉅)
L'étalon du dim sum : pâte translucide aux plis en éventail, farce de crevettes fraîches — le plat qui mesure le niveau d'un chef de wok.
La paternité du ha gow fait l'objet d'un débat ancré entre Guangzhou et Hong Kong. La plupart des sources historiques situent l'invention dans les maisons de thé de Guangzhou au début du XXe siècle (certains avancent le village de Wuyi, district de Huangpu), avant que la recette ne migre et ne soit perfectionnée à Hong Kong au fil des décennies de l'après-guerre. L'association de la restauration de Hong Kong (香港餐務管理協會) revendique que c'est à Hong Kong que le rapport pâte/farce, l'épaisseur de la feuille (< 1 mm) et le nombre de plis (7 à 9) ont été codifiés en standard professionnel (SCMP : https://www.scmp.com/lifestyle/food-drink/article/3008123/great-har-gow-debate). Le chef Mak Kwai Pui de Tim Ho Wan, première chaîne de dim sum à obtenir une étoile Michelin, déclare au SCMP en 2019 : « The number of pleats shows your skill level — seven is the minimum, nine is the mark of a master » (https://www.scmp.com/lifestyle/food-drink/article/3033405/tim-ho-wan-founder-mak-kwai-pui-shares-secrets-perfect-har-gow). Autre controverse de fond : l'usage ou non du gingembre et de l'ail dans la farce. Les puristes hongkongais refusent catégoriquement tout aromate masquant la saveur nette de la crevette fraîche, tandis que certaines versions de Guangzhou ou de la diaspora en ajoutent. Daddy Lau (Made with Lau, https://madewithlau.com/recipes/har-gow) tranche : « No garlic, no ginger — the shrimp must speak for itself. » Enfin, l'usage de crevettes fraîches vs surgelées divise les praticiens : toutes les références professionnelles hongkongaises exigent des crevettes fraîches non décongelées pour obtenir la fermeté et la translucidé de la farce cuite.
Thé pu-erh vieilli (普洱茶) ou chrysanthème (菊花茶) — l'amertume et les tanins nettoient le palais entre chaque bouchée de ha gow. En alternative, thé oolong Tieguanyin légèrement torréfié.
Le ha gow est universellement considéré comme le plat-test du dim sum à Hong Kong — les habitués évaluent le niveau d'une maison de thé en commandant ha gow et siu mai en premier. Dans les cha chaan teng et yum cha du matin du dimanche, les chariots de ha gow sortent dès l'ouverture et sont épuisés avant 10h30.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesPréparer et mariner les crevettes
Sécher soigneusement les crevettes décortiquées avec du papier absorbant — l'humidité est l'ennemi de la farce. Hacher grossièrement 300 g de crevettes au couteau (ne pas mixer). Laisser 100 g de crevettes entières ou coupées en deux pour la mâche. Dans un bol, mélanger crevettes, châtaignes d'eau hachées, fécule de maïs, sauce soja, sel, poivre blanc, sucre, huile de sesame et blanc d'œuf. Mélanger en tournant toujours dans le même sens pendant 2 min. Couvrir et réfrigérer 20 min minimum.
Prégélatiniser les fécules
Dans un grand bol résistant à la chaleur, mélanger la fécule de blé désamidonnée et la fécule de tapioca avec le sel. Verser l'eau bouillante (100 °C) EN UNE SEULE FOIS sur les fécules et mélanger immédiatement et vigoureusement avec une spatule jusqu'à obtenir une masse homogène. Couvrir d'un torchon humide et laisser reposer 2 min.
Pétrir et incorporer l'huile
Dès que la masse est manipulable (encore chaude), transférer sur un plan de travail légèrement huilé. Pétrir 3 à 4 min jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple et non collante. Ajouter l'huile de sesame et pétrir encore 1 min. Former une boule, envelopper dans du film alimentaire.
Abaisser les disques
Prélever la pâte par petites portions (15 à 18 g chacune), rouler en boule et maintenir le reste sous film. Sur un plan huilé, placer la boule sous le dos plat d'un couperet légèrement huilé et appuyer en glissant d'un coup sec pour obtenir un disque de 8 à 9 cm de diamètre, plus épais au centre qu'aux bords.
Garnir et plier en 7 à 9 plis en éventail
Déposer 1 c.à.c. bombée de farce (12 à 14 g) légèrement décentrée sur le disque. Humecter légèrement le bord supérieur du disque avec le bout du doigt. Replier la pâte pour former un demi-cercle. Pincer l'extrémité droite fermement. Sur le bord avant, former 7 à 9 petits plis en éventail en repliant la pâte vers la droite, en avançant d'environ 5 mm à chaque pli. Le bord arrière reste lisse.
Cuire à la vapeur au panier bambou
Huiler généreusement la grille du panier bambou ou tapisser de feuilles de chou napa. Disposer les ha gow en laissant 2 cm d'espace entre chaque pièce. Porter l'eau du wok à ébullition vive. Poser le panier, couvrir et cuire à vapeur vive pendant 8 à 9 minutes exactement. La pâte doit devenir translucide et légèrement brillante ; la farce doit être rose-orangeée uniforme à cœur.
Servir immédiatement dans le panier
Sortir le panier du wok, ôter le couvercle en l'inclinant loin de soi. Servir les ha gow directement dans le panier bambou. Accompagner de sauce soja claire à part. Consommer dans les 3 minutes : la pâte translucide durcit et perd sa souplesse en refroidissant.
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Sources
- ★★★★☆The Hong Kong Cookery — recette avec fécules exactes et ratios pâte translucide
- ★★★☆☆TasteAtlas — fiche ha gow, contexte historique et géographique
- ★★★★★Made with Lau (Daddy Lau) — maître dim sum cantonais, technique des plis filmée
- ★★★★☆Tony Tan — Hong Kong Food City (Murdoch Books, 2018)
- ★★★★★Bill, Judy, Sarah & Kaitlin Leung — The Woks of Life (Clarkson Potter, 2022)
- ★★★★☆The Woks of Life — Har Gow (ratio pâte, eau bouillante, 200 OK)
- ★★★★☆HK01 — guide ha gow traditionnel en cantonais, critères de qualité professionnels
- ★★★★☆SCMP — « The great har gow debate » : Guangzhou vs Hong Kong comme berceau
- ★★★★★SCMP 2019 — Mak Kwai Pui (Tim Ho Wan) sur le nombre de plis et la technique
Sourcer ou se taire
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