Haeju Kongguksu(해주 콩국수 - nouilles froides au lait de soja de Haeju)

Le rattachement du kongguksu a Haeju illustre une tension historiographique typique de la cuisine nord-coreenne : les plats regionaux du Hwanghae-do, province-grenier du Joseon ou le soja (kong) constituait une culture majeure aux cotes du riz, du mil et du ble, ont ete tres peu documentes par les observateurs exterieurs, qui ont concentre leur attention sur Pyongyang et Hamhung. La wikipedia coreenne (ko) et l''encylopaedie de la culture coreenne (encykorea.aks.ac.kr, E0058650) attestent que la variante du Hwanghae-do se distinguait par l''ajout de petites boulettes de millet (차조 수제비) dans le bol, une garniture absente des versions du sud ou de Pyongyang. La controverse salé/sucré traverse aussi le plat au niveau national : Gyeongsang (sud-est) prefere le sel pur pour exalter la noix naturelle du soja, tandis que la region Honam (sud-ouest) ajoute du sucre. Haeju, noeud commercial du Hwanghae-do depuis le Joseon, aurait ancre la version salee non sucree comme norme. Le Park Jeong-bae (박정배) dans '한식의 탄생' souligne que le kongguksu populaire s''est developpe comme equivalent paysan du kkaeguksu (bouillon de sesame) de la cour royale : a mesure que la culture du sesame restait un luxe, les foyers modestes substituaient le soja, bien plus accessible, gardant ainsi la meme technique de broyage a la meule en pierre (맷돌, maetdol).

Un the d''orge glace (보리차) ou de l''eau fraiche pure. En ete, un verre de sikhye (식혜, boisson d''orge sucrée fermentee) sert traditionellement de fin de repas. Pas de boisson alcoolisee : le kongguksu est un plat de chaleur et de sobriete.

Le kongguksu est l''embleme des etés coreens : disponible uniquement de juin a aout dans la plupart des restaurants traditionnels, sa disparition des menus signale la fin de la saison chaude aussi surement que les feuilles qui tombent. Dans le Hwanghae-do d''avant la partition, Haeju - capitale administrative et centre commercial de la province - etait au coeur d''une region d''agriculture cerealiere et sojaniere intense. La version haejusoise, avec ses boulettes de millet, temoigne de l''abondance locale en cereales differentes du riz. Apres 1953, les residents deplaces (실향민, silhyangmin) du Hwanghae-do ont emporte leurs habitudes de kongguksu au sud, contribuant a la diffusion nationale du plat. Aujourd''hui, 콩국수 est partout en Coree du Sud entre juin et aout, mais la specificite haejusoise (boulettes de millet, version rigoureusement salee) reste documentée uniquement dans les sources ethnographiques nord-coreennes.