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Atlas Culinaire · Liechtenstein · Europe
Patties semoule-farine pochés, dorés au beurre avec Speck rissolé et BergkÀse fondu : l'ùme de Balzers servie chaque 15 août au Staatsfeiertag selon l'Office du tourisme du Liechtenstein.
Tourismus.li classe explicitement le HafalÀÀb comme 'plat traditionnel presque oubliĂ© de Balzers' (sud du pays), pas de Vaduz : la version officielle de l'office du tourisme est sucrĂ©e-salĂ©e (eau salĂ©e OU soupe d'orge, accompagnĂ©e de compote de fruits ou de viande). Mais les chefs de Triesenberg et la diaspora Walser revendiquent une version exclusivement carnĂ©e â bouillon de bĆuf clair, farce de speck Ă l'intĂ©rieur des boulettes, BergkĂ€se rĂąpĂ©. Wikipedia tranche au milieu : 'soupe au jambon ou lard avec quenelles de farine de maĂŻs'. Le compromis moderne servi au pavillon culinaire du Staatsfeiertag combine les deux Ă©coles : boulettes Plenta + blĂ© pochĂ©es au bouillon de bĆuf, garnies de speck et fromage â ce qui en fait moins une recette qu'un manifeste d'unitĂ© nationale alĂ©manique.
Vin blanc sec du domaine princier Hofkellerei (Vaduzer Beerli, Pinot blanc) ou biĂšre brune Liechtensteiner Brauhaus.
Le Hafalaab figure depuis 2018 au pavillon culinaire officiel du Staatsfeiertag (15 aoĂ»t) Ă Vaduz, aux cĂŽtĂ©s du KĂ€sknöpfle. Sa popularitĂ© reste nĂ©anmoins largement domestique â Tourismus.li le qualifie de 'plat presque oubliĂ©', rarement servi au restaurant.
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Dans un saladier, mélanger la semoule de maïs (Plenta), la farine de blé et le sel au fouet pour homogénéiser.
Porter lait + eau + beurre à frémissement. Verser d'un coup sur les farines en remuant énergiquement à la spatule jusqu'à former une boule qui se détache des parois (3-4 min sur feu doux).
Laisser tiĂ©dir 15 min puis incorporer les Ćufs un par un en travaillant Ă la spatule jusqu'Ă pĂąte lisse et souple.
DĂ©tailler le speck en lardons 5 mm, faire suer Ă sec dans une poĂȘle froide jusqu'Ă ce que le gras rende et que les morceaux soient dorĂ©s. RĂ©server, garder le gras.
Avec des mains humides, prélever 1 c.à .s. de pùte, aplatir, déposer 1 c.à .c. de speck au centre, refermer en boulette ovale (forme de quenelle, ~30 g piÚce). Poser sur plateau fariné.
Porter le bouillon de bĆuf et le laurier Ă 85-90 °C (frĂ©missement, jamais bouillonnant). Plonger les boulettes, pocher 25-30 min Ă dĂ©couvert sans remuer brutalement.
Pendant le pochage, faire fondre le beurre clarifié + le gras de speck réservé, y faire dorer lentement les oignons émincés jusqu'à brun ambré (15-20 min, feu moyen-doux).
Ăgoutter les boulettes, dresser 4-5 par assiette creuse, arroser de 2 louches de bouillon, couronner d'oignons frits, parsemer de BergkĂ€se en copeaux et ciboulette. Servir immĂ©diatement, le fromage doit fondre Ă la chaleur du bouillon.
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