Atlas Culinaire · Jordanie · Asie
Halawet el jibn(حلاوة الجبن — rouleaux de fromage à l'ashta)
Le ruban de fromage doux qui enrobe la crème — l'orfèvrerie sucrée de Damas et de Tripoli, roulée sur l'ashta, arrosée de fleur d'oranger et parsemée de pistache.
La paternité est disputée : Wikipédia et 196flavors situent la naissance du plat en Syrie centrale, avec une querelle séculaire entre Hama et Homs sur l'invention, l'encyclopédie d'Alep de Khayr al-Din al-Asadi (1971) le documentant déjà comme sucrerie de fromage doux, semoule et samneh liée à la saison du fromage de printemps, la maison Salloura (années 1870, Hama) étant créditée de la version moderne à l'ashta. Le fromage divise : la tradition impose l'akkawi très salé, qu'il faut dessaler, quand Cleobuttera et LinsFood tranchent pour la mozzarella à basse humidité comme substitut fiable, refusant la mozzarella fraîche gorgée d'eau. La semoule FINE est un consensus absolu pour lier la pâte élastique. L'ashta maison au mastic s'oppose enfin aux raccourcis à la ricotta ou au mascarpone, et la forme dominante est le rouleau tranché plutôt que les carrés pliés, le sirop étant servi à part pour que chacun règle son sucre.
Thé noir, café arabe à la cardamome ou thé à la menthe ; se déguste frais.
8/10 — star des vitrines de Tripoli (maisons Hallab et Salloura) et de Damas, incontournable des tables de Ramadan et d'Aïd et des fêtes chrétiennes syriennes (Pâques), symbole de la rivalité gastronomique Hama-Homs.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesLe sirop qatr
Préparation — Le sirop qatr — Porter le sucre, l'eau et le jus de citron à ébullition, puis mijoter à feu doux 7 à 10 min sans remuer, et ajouter hors du feu l'eau de fleur d'oranger. Refroidir complètement avant le service : le citron empêche la cristallisation, un sirop sur-cuit tourne au caramel dur.
Le pourquoiUn sirop froid sur la pâte évite la détrempe.
L'ashta la veille
Préparation — L'ashta la veille — Fouetter le lait, la crème, la Maïzena et le mastic à feu moyen sans cesser jusqu'à ébullition et épaississement, puis refroidir, filmer au contact et réfrigérer. Le fouettage constant évite les grumeaux et le film empêche la peau de se former.
Le pourquoiLa crème doit tenir la pose sans couler.
La pâte fromage-semoule
Cuisson — La pâte fromage-semoule — Fouetter l'eau, le sucre et la semoule (avec le mastic) à feu moyen-vif jusqu'à épaississement, environ 2 à 3 min, baisser le feu et incorporer le fromage râpé en remuant vigoureusement à la spatule en bois jusqu'à une masse unique qui se détache des parois. La semoule pré-gélatinisée lie le fromage fondu en pâte élastique.
Le pourquoiLa semoule fine fait le liant de la pâte.
Étaler
Façonnage — Étaler — Diviser la pâte encore CHAUDE en deux ou trois pâtons, étaler un pâton entre deux films en rectangle régulier d'environ 33 × 25 cm, épais d'un demi-centimètre, retirer le film du dessus et parer les bords. Chaude, la pâte est souple ; le film évite qu'elle colle.
Le pourquoiChaude, la pâte s'étale sans casser.
Rouler
Assemblage — Rouler — Déposer une ligne d'ashta le long du grand bord (marge de 2 à 3 cm) et rouler en bûche serrée à l'aide du film, en piégeant le moins d'air possible et en scellant la crème, puis séparer la bûche. Peu d'air signifie pas de fuite ni de vide.
Le pourquoiUn rouleau serré et scellé évite les fuites.
Trancher
Repos — Trancher — Réfrigérer ou congeler les bûches au moins 15 min à 1 h, puis trancher en tronçons de 4 à 5 cm au couteau propre, essuyé entre les coupes. Le froid raffermit pour une coupe nette qui montre la spirale de crème.
Le pourquoiLe froid raffermit pour des tranches nettes.
Dresser
Finition — Dresser — Dresser sur un plat, garnir chaque bouchée de pistaches moulues (et de confiture de rose en option) et arroser de sirop froid juste avant le service, ou le servir à part. Le sirop de dernière minute donne du moelleux sans détremper.
Le pourquoiUn sirop tardif équilibre la texture, humide mais non noyée.
Vous l'avez cuisinée ?
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sources
- ★★★★☆Hadia's Lebanese Cuisine (native libanaise) — ashta au mastic, dessalage akkawi, histoire Salloura
- ★★★☆☆Wikipédia — origine Homs/Hama, référence al-Asadi 1971
- ★★★☆☆Simply Lebanese (native libanaise, recette maternelle) — variante ricotta et carrés
- ★★★★☆Cuisine internationale (fiche Syrie)
- ★★★★☆LinsFood (blog primé) — origine Hama, dépannage, « moist not swimming »
- ★★★☆☆Puck Arabia (source arabe native) — ashta labneh-Maïzena, quantités
- ★★★★☆Cleobuttera (Tasbih Al-Zaghal) — recette très détaillée, quantités en grammes, tips
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
La suite du voyage
Cuisinez-la, et donnez votre avis.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.