Haliva(хьэлжъо — chausson frit circassien au fromage adyghé)

Pâte — Détrempe au lait — Fouetter le lait tiède avec le beurre mou, incorporer les jaunes, le sel, le sucre et le bicarbonate, puis la farine en pluie, et pétrir une pâte souple, non ferme. Le lait et les jaunes donnent une pâte tendre qui reste fine sans casser.

Le pourquoiUne pâte tendre s'abaisse fin sans se déchirer.

Repos — Détente du gluten — Filmer et laisser reposer 1 h. Le gluten se détend et l'abaisse deviendra presque transparente. La pâte doit devenir molle et s'étirer sans se rétracter.

Le pourquoiLe repos rend la pâte docile et fine.

Farce — Fromage assaisonné — Émietter finement le fromage adyghé, poivrer, saler légèrement et ajouter le piment (version Amman). Émietté fin, il se répartit sans former de trou qui percerait la pâte.

Le pourquoiUne farce fine et homogène ne perce pas la pâte.

Façonnage — La demi-lune — Diviser en 25 boules, laisser reposer 15 min, abaisser chacune en disque très fin (2-3 mm), garnir une moitié, rabattre en demi-lune, souder à la main et retailler le bord au couteau. La demi-lune, « moitié de soleil », est la signature rituelle adyghé.

Le pourquoiLa soudure ferme empêche le fromage de fuir.

Friture — Le choc doré — Plonger dans l'huile très chaude, sans que les pièces se touchent, 10 à 15 s par face. La cuisson-éclair fait cloquer et dorer la pâte sans l'imbiber. Des bulles montent, la couleur vire à l'or.

Le pourquoiLe choc thermique cloque la pâte sans la gorger d'huile.

Service — Égoutter et servir — Égoutter sur papier absorbant et servir brûlant, avec de la crème sure et du thé. Le fromage doit être fondant et la pâte croustillante, ce qui se perd en refroidissant.

Le pourquoiServi chaud, le contraste croûte-fromage est à son apogée.