Haluwa ya Mombasa

Fouettez la fécule de tapioca avec la moitié de l'eau froide et le colorant jusqu'à obtenir une bouillie lisse sans grumeau, et laissez reposer trente minutes. La suspension doit rester homogène et légèrement laiteuse. Visez une bouillie fluide qui coule sans dépôt au fond. Si des grumeaux se forment, passez-la au tamis avant de continuer.

Faites fondre doucement le ghee et infusez-y la cardamome, le safran et l'eau de rose, puis réservez au chaud. Le ghee doit devenir limpide et embaumer la cardamome. Visez un beurre clarifié doré et parfumé, prêt à être versé par louches. Si le ghee fume, il est trop chaud : retirez-le du feu et laissez-le tiédir.

Dissolvez le sucre dans le reste de l'eau et portez à ébullition jusqu'à ce que le sirop soit clair et bouillonnant. Le sucre doit être entièrement fondu, sans grain au fond. Visez un sirop limpide et frémissant. Si des cristaux se forment sur les parois, badigeonnez-les d'eau au pinceau pour les dissoudre.

Versez la bouillie de fécule dans le sirop bouillant en remuant sans arrêt à feu moyen-doux : la masse épaissit et devient une pâte brillante et translucide. Elle passe de laiteuse à ambrée et vitreuse en quelques minutes. Visez une pâte lisse, épaisse et translucide qui ruban depuis la cuillère. Si des grumeaux apparaissent, fouettez énergiquement hors du feu pour les défaire avant de reprendre.

Ajoutez le ghee parfumé une louche à la fois, en remuant sans relâche jusqu'à ce que chaque ajout soit bu par la pâte avant d'en verser à nouveau, sur près d'une demi-heure. La pâte devient de plus en plus élastique, lustrée et lente à retomber. Visez une masse qui finit par former une boule brillante se détachant des parois. Si le ghee surnage sans s'incorporer, ralentissez le débit et remuez plus vigoureusement.

Hors du feu, incorporez les amandes mondées puis laissez tiédir cinq minutes avant de rouler la haluwa en bûche dans du film, ou de la couler dans un plat huilé. Elle doit rester souple et modelable, encore chaude. Visez une bûche compacte et brillante, piquée d'amandes. Si elle est trop molle pour tenir, laissez-la refroidir un peu plus avant de la former.

Laissez la haluwa prendre deux à trois heures à température ambiante, puis tranchez-la en losanges ou rondelles à servir avec la kahawa chungu. Elle doit être collante, translucide et fondre lentement en bouche. Visez une texture élastique et jello, jamais dure. Si elle est trop molle au goût, un court passage au frais la raffermit sans la durcir.