Halwa-e Aurd-e Sujee

Préparation — Réveiller le safran — Piler le safran avec une petite pincée de sucre au mortier jusqu'à obtenir une poudre fine, puis le délayer dans une cuillère d'eau chaude. Broyé, le safran diffuse un rouge-or intense qui colorera tout le halwa ; laissé en filaments, il resterait pâle et gaspillé. On doit voir l'eau virer à l'ambre profond en quelques minutes. Réserver cette infusion.

Le pourquoiLe safran broyé libère crocine et safranal bien mieux qu'entier.

Sirop — Monter le sirop — Dans une casserole, dissoudre le sucre dans l'eau bouillante, ajouter l'infusion de safran et la cardamome, et maintenir chaud. Le sirop doit rester liquide et fluide, il ne s'agit pas de le réduire mais de le tenir brûlant pour l'incorporation. Goûter : il doit embaumer la cardamome et le safran. Garder ce sirop à portée de main, près du feu.

Le pourquoiUn sirop chaud s'incorpore sans grumeaux à la semoule torréfiée.

Torréfaction — Fondre le ghee — Dans une grande casserole à fond épais, faire fondre le ghee sur feu moyen jusqu'à ce qu'il soit chaud et frémissant sans fumer. Le ghee est le corps gras des grandes occasions : son parfum de noisette porte tout le plat. Il doit napper le fond d'un film doré et odorant. Pour la version quotidienne de Ramadan, on remplace par de l'huile végétale sans rien changer d'autre.

Le pourquoiUn ghee bien chaud amorce la torréfaction dès l'ajout de la semoule.

Torréfaction — Griller la semoule — Verser la semoule dans le ghee et remuer sans relâche à la cuillère en bois pendant une bonne dizaine de minutes, jusqu'à ce qu'elle passe du crème au doré-ambré et embaume la noisette grillée. C'est l'étape décisive : chaque grain doit s'imprégner de gras et perdre son odeur de farine crue. Ne jamais cesser de remuer, la semoule brûle en un instant au fond. La couleur vise le blond soutenu, pas le brun.

Le pourquoiLa torréfaction développe le goût nutté et évite l'arrière-goût cru.

Assemblage — Marier semoule et sirop — Retirer la casserole du feu et poser-la dans l'évier, puis verser le sirop chaud très progressivement en remuant fermement : la masse gronde, crache de la vapeur et gonfle d'un coup. On ajoute par petites louches pour maîtriser cette réaction violente et éviter les projections. La semoule boit le sirop et épaissit à vue d'œil. Rester à distance au premier contact.

Le pourquoiL'ajout progressif dompte la vapeur et empêche les grumeaux.

Cuisson — Lier le halwa — Remettre sur feu moyen-doux et remuer 3 à 4 minutes jusqu'à ce que le halwa s'épaississe, se détache des parois et fonce légèrement. La texture visée est celle d'une pâte souple et brillante, ni sèche ni coulante. Le ghee doit commencer à perler en surface, signe que le halwa est à point. C'est là que le parfum du safran et de la cardamome culmine.

Le pourquoiCette cuisson finale évapore l'excès d'eau et donne le liant.

Repos — Laisser reposer — Couvrir hermétiquement (certains scellent le couvercle d'une feuille d'aluminium) et laisser reposer 10 à 15 minutes sur feu éteint ou très doux. Ce repos laisse la semoule finir de gonfler et d'homogénéiser sa texture. Le halwa se raffermit légèrement et devient soyeux. On peut le servir tiède en pudding ou le laisser prendre pour le tartiner sur le naan.

Le pourquoiLa semoule continue d'absorber l'humidité résiduelle hors feu.

Service — Dresser et garnir — Dresser le halwa en dôme dans un plat ou l'étaler puis parsemer généreusement d'amandes effilées, de pistaches et de raisins dorés. Traditionnellement on dessine des motifs à la cuillère et on sert avec du naan afghan tiède pour saucer. Aux commémorations, on en distribue des parts aux voisins et à la mosquée. Servir chaud, accompagné de thé cardamomé.

Le pourquoiLes fruits secs apportent croquant et contraste au fondant.