Hambasha(ሕምባሻ)

Levure — Activer la levure — Creusez un puits dans les ingrédients secs, ajoutez la levure et une tasse d'eau tiède, et laissez 15 minutes. On vérifie la viabilité de la levure avant d'engager la pâte. Le repère : une mousse en surface. Surtout, ne mettez jamais le sel directement au contact de la levure — il la freinerait ; on l'ajoutera plus tard. Pas de mousse ? Levure morte, on recommence.

Mélange — Mélanger les secs — Mélangez la farine, la cardamome moulue, le sucre et la nigelle. Une répartition homogène de la cardamome est essentielle : c'est elle qui signe le himbasha. Le repère : une farine uniformément parfumée. Moulez la cardamome à la minute pour un arôme maximal.

Pétrissage — Pétrir — Ajoutez le corps gras fondu puis l'eau restante progressivement, et pétrissez jusqu'à une pâte souple et homogène ; ajoutez le sel et pétrissez encore 5 minutes. Le sel après la levure ne freine pas la fermentation. Le repère : une pâte lisse, non collante. Trop collante, ajoutez de la farine cuillère par cuillère. On développe le gluten pour une mie moelleuse.

Pousse — Première pousse — Couvrez et laissez lever environ 90 minutes dans un endroit chaud sans courant d'air, jusqu'à doublement. Le repère : un volume doublé. Pousse lente ? Prolongez, sans forcer le four. C'est la fermentation qui donne le moelleux du pain de fête. Pour la variante érythréenne, incorporez les raisins secs avant la pousse.

Façonnage — Façonner et décorer — Étalez la pâte en disque d'environ 30 cm dans un moule rond, laissez une seconde pousse de 10 à 30 minutes, puis tracez le motif au DOS d'un couteau ou à la pointe d'une cuillère (jamais une lame tranchante) : 4-5 cercles concentriques et des entailles convergeant au centre, façon roue à rayons. Incisez PROFONDÉMENT — la pâte se ressoude à la cuisson en laissant les perforations. Le repère : un motif net et marqué. Trop léger, il s'effacera.

Cuisson — Dorer et cuire — Badigeonnez du mélange lait + corps gras fondu, parsemez de graines, et cuisez à 175 °C pendant 25 à 35 minutes jusqu'à doré. Le repère : une croûte dorée, un son creux au tapotement. Rebadigeonnez de beurre à la sortie et laissez tiédir 5 minutes. Le motif en roue doit ressortir nettement sur la croûte brillante. C'est un pain de célébration : il doit être beau autant que bon.