Atlas Culinaire · Israël · Asie
Hamin / Cholent
Ragoût du Shabbat cuit toute la nuit pour être prêt au déjeuner, symbole de continuité culinaire juive
Le cholent / hamin est le plat juif le plus universel et aussi le plus disputé, car il existe autant de versions qu'il y a de communautés. La loi du Shabbat interdit d'allumer le feu du vendredi soir au samedi soir — le plat doit donc rester chaud par sa propre inertie thermique depuis avant le coucher du soleil vendredi. La halacha (loi juive rabbinique) définit trois conditions : le plat doit être "cuit à 80 % avant le Shabbat", "couvert" et "sur une source de chaleur maintenue". Les disputes commencent là : les Ashkénazes mettent des pommes de terre, des haricots blancs et de l'orge ; les Sépharades marocains (dafina) ajoutent des oeufs entiers et des pois chiches ; les Sépharades irakiens (tbeet) font un poulet entier sur riz. En Israël, le cholent fait l'objet de concours annuels inter-communautaires qui enflamment la presse. La controverse la plus populaire : oeuf cuit dans le ragoût (goldineh) — oeufs qui brunissent toute la nuit dans le bouillon et développent un goût inimitable — vs oeuf dur ordinaire ajouté en service.
Pain challah (IL023), cornichons, radis, eau gazeuse
Le cholent / hamin est le plat du Shabbat par excellence dans toutes les communautés juives d'Israël. Des restaurants de cholent sont ouverts exclusivement le samedi midi à Mea Shearim (Jérusalem) et dans les quartiers ultra-orthodoxes. Le "cholent day" du quartier de Bnei Brak rassemble des milliers de convives chaque samedi. Plusieurs épiceries kasher de Tel Aviv vendent des cholents en pot prêts à réchauffer le vendredi.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/3 faitesAssemblage dans la cocotte
Préparation (vendredi après-midi) — Assemblage dans la cocotte — Dans une grande cocotte ou pot en fonte, déposer dans l'ordre : les haricots blancs prétrempés et rincés, la viande entière, les pommes de terre entières non épluchées, l'orge, les oignons et l'ail entiers, les oeufs dans leur coquille. Saupoudrer de sel, poivre, paprika, cumin. Couvrir d'eau à hauteur et fermer hermétiquement.
Cuisson 12-16h à très basse température
Cuisson longue nuit — Cuisson 12-16h à très basse température — Placer la cocotte couverte dans le four à 80-90°C (th. 2-3) le vendredi avant le coucher du soleil. Laisser cuire toute la nuit sans ouvrir. Ou utiliser une mijoteuse électrique en mode "low" 12-16h.
Service du samedi midi
Service — Service du samedi midi — Sortir la cocotte du four le samedi matin avant le service de midi. Décortiquer délicatement les oeufs brunâtres (goldineh) — leur coquille se retire facilement après 12h de cuisson. Servir directement dans la cocotte sur la table, en assiettes creuses profondes.
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Sources
- ★★★★☆site_gastronomique
- ★★★★☆presse_web
- ★★★★☆site_culturel
- ★★★☆☆site_gastronomique
- ★★★★★site_culturel
- ★★★★☆presse_web
Sourcer ou se taire
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