Hamli(ሓምሊ)

Préparation — Préparer la feuille — Lavez abondamment les feuilles, retirez les grosses côtes/tiges et ciselez finement. Les côtes restent fibreuses, la coupe fine accélère le fondant. Le repère : des lanières d'un centimètre maximum. Si vous gardez des tiges, démarrez-les 5 minutes avant les feuilles. C'est le moment de choisir votre feuille : blette pour la version tigrigna de référence, épinard pour la diaspora, collard pour une texture plus ferme.

Pré-cuisson — (Collard) blanchir à l'eau — Pour le collard uniquement, cuisez-le à l'eau salée 15 à 30 minutes puis égouttez : c'est une feuille coriace, contrairement à la blette et à l'épinard. Le repère : une feuille souple et tendre avant le sauté. Avec la blette ou l'épinard, SAUTEZ cette étape — ils rendent déjà beaucoup d'eau et deviendraient une bouillie. Ne brusquez pas la poêle pour rattraper un collard dur : prolongez l'eau.

Base — Suer l'oignon — Dans une sauteuse profonde, chauffez l'huile (ou le tesmi) et faites revenir l'oignon jusqu'à translucide, environ 5 minutes. C'est la base sucrée. Le repère : un oignon translucide, NON coloré pour une version alicha douce. Baissez le feu si ça colore trop. On prépare le lit aromatique des verts.

Aromates — Ail, gingembre, piment, épices — Ajoutez l'ail, le gingembre et le piment, cuisez 3 à 5 minutes, puis (si version épicée) la tomate et les épices — coriandre, cumin, curcuma — et liez 1 à 2 minutes. On « réveille » les épices dans le gras. Le repère : un parfum montant, des épices enrobées, une pâte parfumée. Un ail brûlé est irréversible : restez à feu modéré. Un trait d'eau si c'est trop sec.

Feuilles — Incorporer les verts — Ajoutez la verdure par poignées en remuant pour l'enrober ; salez. L'ajout fractionné évite de noyer et de refroidir la poêle. Le repère : le volume s'effondre rapidement, tout s'enrobe de l'huile parfumée. C'est spectaculaire — une montagne de feuilles devient une poêlée.

Cuisson — Mijoter à couvert et finir — Ajoutez un trait d'eau, couvrez et laissez à feu doux 15 à 20 minutes pour la blette (10 à 15 pour l'épinard), en remuant. La vapeur douce donne un fondant sans frire. Le repère : des feuilles tendres, d'un vert profond, jamais en bouillie. Découvrez pour réduire si c'est trop liquide, ajustez le sel et finissez d'un filet de citron. Servez chaud sur injera.