Atlas Culinaire · Islande · Europe
Hangikjöt
Gigot d'agneau fumé au bouleau ou au fumier, poché 3 heures : la pièce centrale du Noël islandais depuis les Vikings
Les origines
En Islande, Noël sent le bouleau et la fumée. Depuis au moins le XIe siècle, les familles islandaises préparent le hangikjöt — littéralement « viande suspendue » — pour le dîner du 24 décembre. C'est le plat central du jólin, le Noël islandais, et il est présent dans 90% des foyers le soir du réveillon, aussi incontournable que la bûche de Noël en France ou le pumpkin pie aux États-Unis.
La controverse
La guerre des Noel islandais : hangikjot artisanal ou jambon fume norvegien ? Depuis les annees 1970, l''importation de jambon fume norvegien bon marche a penetre les foyers islandais.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/10 faitesÉtape 1
Si vous preparez le hangikjot maison : salez la viande dans une saumure 100 g sel/litre pendant 24 a 48 heures au frigo. Pour la majorite, achetez du hangikjot deja fume chez un producteur certifie islandais (Kjöris, SS, Nordlenska). En Europe : specialistes nordiques en ligne.
Sortez le hangikjot 30 minutes avant la cuisson. Remplissez une grande marmite d'eau
assez pour immerger completement. Ajoutez 1 cuilleree a soupe de sucre et quelques grains de poivre. Portez a fremissement tres doux (jamais a ebullition violente).
Étape 3
Placez le hangikjot dans l'eau fremissante. Pochez 3 heures a tres faible fremissement. Retournez a mi-cuisson. Apres 3 heures, piquez : doit s'enfoncer sans resistance. Laissez tiedir 30 minutes dans le bouillon avant de sortir.
Sortez la viande et laissez refroidir COMPLETEMENT
d'abord a temperature ambiante, puis 2 heures au refrigerateur. JAMAIS trancher chaud. Tranchez ensuite en lamelles tres fines de 1-2 mm avec un couteau bien aiguise.
Preparez l'uppstufur : roux beurre-farine, 500 ml de lait chaud en filet en fouettant. Cuire 5 minutes. Salez, une pincee de sucre (specifiquement islandais), muscade. Hors feu incorporez les petits pois (150 g)
ils doivent rester verts et entiers.
Étape 6
Cuisez les pommes de terre a l'eau salee 25 minutes. Pour les brunadar kartöflur : poele, 50 g beurre + 2 cuillerees sucre brun, pommes de terre cuites entières tournees dans le caramel jusqu'a enrobage brillant ambre.
Étape 7
Dressez les assiettes : tranches fines de hangikjot en eventail. Sauce uppstufur en sauciere a cote. Pommes de terre (caramelisees pour les fetes, simples sinon). Chou rouge braise optionnel. Laufabraud si disponible.
Les restes : sandwich hangikjot-moutarde-rugbraud le 25 decembre
parfois meilleur que le repas de la veille selon beaucoup d'Islandais. Le bouillon de pochage devient le fond fume de la kjötsupa du lendemain.
Conservation : le hangikjot fume se conserve 5 a 7 jours au refrigerateur bien emballe. Congelation possible 2 mois. Rechauffez a la vapeur douce ou servez froid
jamais au micro-ondes.
Le laufabraud (pain feuillete decore) accompagne traditionnellement le hangikjot a Noel. Les familles le preparent ensemble avant Noel dans une atmosphere festive
couper les motifs geometriques est un moment de partage familial.
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Variantes & Cousines
Fenalår
Viande d'agneau/mouton conservée et fumée-séchée du grand froid : le fenalår norvégien est le cousin direct du jambon fumé islandais de Noël.
Voir la recette →CousinePinnekjøtt
Côtes d'agneau salées, séchées et fumées (pinnekjøtt) : même conservation festive de l'agneau dans la maison nordique.
Voir la recette →CousineSpeck Alto Adige IGP
Charcuterie fumée puis séchée (le speck tyrolien), même technique de fumage doux appliquée à une autre viande.
Voir la recette →Skerpikjøt (Îles Féroé)
Mouton séché au vent des Féroé, cousin atlantique de l'agneau fumé-séché islandais.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★★Gunnar Karl Gíslason — North — The New Nordic Cuisine of Iceland (Ten Speed Press, 2015, p.298)
- ★★★★★Icelandic Times
- ★★★★☆Wikipedia
- ★★★★★TasteAtlas
- ★★★★★Nanna Rögnvaldardóttir — Cool Cuisine — Icelandic Cookbook (Iceland Review, 2007, p.178)
- ★★★★★Visit Iceland
- ★★★★☆196 Flavors
- ★★★★★Saveur Magazine
- ★★★★★Nordic Food Living
- ★★★★★ScandiKitchen
Sourcer ou se taire
L'Enluminure · /90
♔ COURONNE — PAGE MAÎTRESSE · or en attente du test
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