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Atlas Culinaire · Islande · Europe
Gigot d'agneau fumé au bouleau ou au fumier, poché 3 heures : la pièce centrale du Noël islandais depuis les Vikings
En Islande, Noël sent le bouleau et la fumée. Depuis au moins le XIe siècle, les familles islandaises préparent le hangikjöt — littéralement « viande suspendue » — pour le dîner du 24 décembre. C'est le plat central du jólin, le Noël islandais, et il est présent dans 90% des foyers le soir du réveillon, aussi incontournable que la bûche de Noël en France ou le pumpkin pie aux États-Unis.
La controverse principale du hangikjöt oppose les producteurs artisanaux au jambon fumé industriel norvégien.
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Si vous preparez le hangikjot vous-meme a partir d''une piece fraiche, commencez par le saumurage : preparez une saumure avec 100 grammes de sel par litre d''eau froide, portez a ebullition pour dissoudre, laissez refroidir completement. Immergez le gigot ou l''epaule dans cette saumure pendant 24 a 48 heures au refrigerateur. Pour la grande majorite des cuisiniers hors d''Islande, il est plus realiste d''acheter du hangikjot deja fume aupres de producteurs certifies islandais ou de specialistes nordiques.
Le pourquoiLe salage prealable sert deux fonctions : il aide a la conservation et prepare les fibres musculaires a absorber les aromes de fumee lors du fumage. Un gigot non sale absorbe mal la fumee et peut developper des saveurs desequilibrees. [Kjöris — producteur certifie hangikjot islandais]
jamais a ebullition violente. Ajoutez optionnellement 1 cuilleree a soupe de sucre et quelques grains de poivre dans l''eau de pochage, tradition des foyers islandais.
Le pourquoiLe hangikjot est deja tres riche en aromes de fumee et de sel. Un pochage doux, entre 85 et 90 degres, desale legerement la piece et la rend tendre sans la durcir ni lui faire perdre ses saveurs fumees. La violence d''une ebullition detruirait la texture. [Islenski Barinn Reykjavik — tradition culinaire islandaise de Noel]
conservez-le.
Le pourquoiLa cuisson longue a basse temperature (entre 80 et 90 degres) permet au collagene des tissus conjonctifs de se transformer en gelatine sans durcir les fibres musculaires. Le resultat est une viande d''une tendrete surprenante pour un morceau de collier ou d''epaule. La brochette doit penetrer comme dans du beurre. [Icelandic Christmas cooking tradition]
a la trancheuse si vous en avez une, au couteau a jambon bien aiguise sinon. La couleur interieure doit etre rose-grise avec des veines de fumee brun-ambree.
Le pourquoiLe refroidissement complet permet aux fibres musculaires de se raffermir et de se solidariser, rendant le tranchage propre et regulier possible. Un hangikjot tranche chaud se dechire en fibres desordonnees — il perd non seulement sa presentation mais aussi une partie de son aromatique. [Hangikjot serving tradition — Kjöris producteur]
specifique a l''Islande) et une pincee de muscade. Hors feu, incorporez 150 grammes de petits pois verts (conge les, egoutes) — c''est la signature visuelle de la sauce.
Le pourquoiLa sauce uppstufur blanche avec ses points verts de petits pois est la signature visuelle absolue du diner de Noel islandais. Les petits pois ne cuisent pas dans la bechamel — on les incorpore juste chaudes hors feu pour qu''ils gardent leur couleur verte eclatante. Le sucre dans la bechamel est particulier a l''Islande : il equilibre le sale de la viande fumee. [Icelandic Christmas tradition — Cafe Loki Reykjavik]
pommes de terre caramelisees islandaises : faires revenir les pommes de terre cuites entieres dans une poele avec 50 grammes de beurre et 2 cuillerees a soupe de sucre brun, en faisant tourner la poele jusqu''a ce qu''elles soient enrobees d''une caramelisation ambree et brillante.
Le pourquoiLes brunadar kartöflur — litteralement ''pommes de terre brunes'' — sont une tradition nordique partagee avec le Danemark (brunede kartofler). La caramelisation du sucre au beurre cree une coque brillante et legerement croquante qui contraste avec la tendrete de la pomme de terre a l''interieur. [Nordic Christmas food tradition — brunadar kartöflur]
peut accompagner pour les occasions.
Le pourquoiLa presentation en eventail des tranches tres fines est non seulement esthetique mais fonctionnelle : chaque convive peut servir les tranches de la quantite souhaitee et les aromes de fumee se liberent progressivement a mesure qu''on decouvre les couches. [Icelandic Christmas tradition — Visit Iceland]
c''est le repas du lendemain de Noel de toute l''Islande. On peut aussi le rechauffer douccement a la vapeur (jamais au micro-ondes) ou le servir froid en tranches sur le buffet de Noel et du Nouvel An.
Le pourquoiLa conservation du hangikjot fume est longue — le procede de fumage ancestral avait precisement pour but de permettre une conservation de plusieurs semaines. Aujourd''hui, l''Islandaise achete son hangikjot plusieurs jours avant Noel et sert les restes genereus ement jusqu''au Nouvel An. [Icelandic Christmas food culture]
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