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Atlas Culinaire · Islande · Europe
Agneau fumé au fumier de mouton séché ou au bouleau, poché 3 heures : le festin du réveillon islandais depuis les Vikings
En Islande, le soir du 24 decembre sent toujours la meme chose : le bouleau fume et l''agneau qui poche lentement. Le hangikjot — viande suspendue — est LE plat de Noel islandais, servi dans 90 pour cent des foyers lors du diner du 24 decembre et souvent les jours suivants jusqu''au Nouvel An. Son origine est viking : au Xe siecle, les colons de l''ile avaient peu de ressources pour conserver la viande pendant le long hiver islandais. L''abondance des moutons et la disponibilite du fumier seche de mouton comme combustible (le bois etant rare sur l''ile pratiquement depourvue de forets) leur donna la solution : le fumage a froid de la viande d''agneau pendant des semaines. Le fumier de mouton seche produit une fumee lente et froide avec un profil aromatique unique — acre, terreux, profond — que le bouleau ne peut pas entierement repliquer. Le procede est reste quasi inchange depuis mille ans : salage, fumage a froid plusieurs jours, sechage suspendu dans une cabane ventilee, puis pochage long au service. La sauce uppstufur — bechamel blanche aux petits pois verts — et les pommes de terre caramelisees (brunadar kartöflur) completent le tableau du repas de Noel le plus nordique qui soit.
La guerre des Noel islandais : hangikjot artisanal ou jambon fume norvegien ? Depuis les annees 1970, l''importation de jambon fume norvegien bon marche a penetre les foyers islandais.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Si vous preparez le hangikjot maison : salez la viande dans une saumure 100 g sel/litre pendant 24 a 48 heures au frigo. Pour la majorite, achetez du hangikjot deja fume chez un producteur certifie islandais (Kjöris, SS, Nordlenska). En Europe : specialistes nordiques en ligne.
assez pour immerger completement. Ajoutez 1 cuilleree a soupe de sucre et quelques grains de poivre. Portez a fremissement tres doux (jamais a ebullition violente).
Placez le hangikjot dans l'eau fremissante. Pochez 3 heures a tres faible fremissement. Retournez a mi-cuisson. Apres 3 heures, piquez : doit s'enfoncer sans resistance. Laissez tiedir 30 minutes dans le bouillon avant de sortir.
d'abord a temperature ambiante, puis 2 heures au refrigerateur. JAMAIS trancher chaud. Tranchez ensuite en lamelles tres fines de 1-2 mm avec un couteau bien aiguise.
ils doivent rester verts et entiers.
Cuisez les pommes de terre a l'eau salee 25 minutes. Pour les brunadar kartöflur : poele, 50 g beurre + 2 cuillerees sucre brun, pommes de terre cuites entières tournees dans le caramel jusqu'a enrobage brillant ambre.
Dressez les assiettes : tranches fines de hangikjot en eventail. Sauce uppstufur en sauciere a cote. Pommes de terre (caramelisees pour les fetes, simples sinon). Chou rouge braise optionnel. Laufabraud si disponible.
parfois meilleur que le repas de la veille selon beaucoup d'Islandais. Le bouillon de pochage devient le fond fume de la kjötsupa du lendemain.
jamais au micro-ondes.
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