Hanklich

Préparation — Réveiller la levure — Émiettez la levure fraîche dans le lait tiède à trente-cinq degrés avec une cuillère de sucre, et laissez mousser sous un linge : le mélange doit gonfler et se couvrir d'une écume beige. On cherche ce parfum de mie chaude qui prouve que la levure est vivante — le geste que faisait la grand-mère saxonne avant même de sortir la farine, car un four à bois ne pardonne pas une levure morte. Si rien ne mousse en dix minutes, recommencez.

Le pourquoiLa pré-fermentation garantit une pousse fiable dans une pâte lourde qui freine la levure.

Pâte — Pétrir la pâte — Mélangez farine, sel, sucre, œufs et zeste de citron, versez le levain, puis incorporez le beurre mou. Pétrissez vigoureusement jusqu'à une pâte souple, lisse et légèrement collante qui se décolle des parois : sous la paume elle devient soyeuse et élastique, et revient quand on l'enfonce. C'est ce travail qui donne la mie briochée serrée du hanklich de mariage. Si la pâte reste en miettes, ajoutez le lait cuillère par cuillère.

Le pourquoiUn gluten bien développé retient les gaz et supporte la garniture lourde sans s'affaisser.

Repos — Première pousse — Couvrez la pâte d'un linge et laissez-la doubler de volume dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air. La surface se bombe, se tend, et l'empreinte du doigt remonte lentement à moitié. Dans les maisons saxonnes, on posait le bol près du poêle de faïence le temps que le four à bois monte en température. Ne brusquez pas : une pâte enrichie lève plus lentement ; sous dix-huit degrés, comptez plutôt quatre-vingt-dix minutes.

Le pourquoiLa pousse développe arômes et alvéolage ; le beurre ralentit la fermentation.

Façonnage — Tourer (option feuilletée fine) — Pour la version fine feuilletée, abaissez la pâte en rectangle, badigeonnez de beurre pommade, pliez en trois, retournez, réabaissez et repliez deux à trois fois. Vous sentez la pâte se raffermir et des couches se dessiner sur la tranche : c'est ce pliage qui distingue le hanklich fin, presque feuilleté, du hanklich épais brioché. Réservez une heure au frais pour raffermir le beurre. Pour la version briochée épaisse, sautez cette étape.

Le pourquoiLe beurre en couches crée le feuilletage léger ; le froid l'empêche de fondre dans la pâte.

Façonnage — Étaler et piquer — Étalez la pâte dans une plaque beurrée, sur un à deux centimètres pour la version fine ou deux à trois pour la briochée, en la faisant remonter légèrement sur les bords pour retenir l'appareil. Piquez généreusement toute la surface à la fourchette : on veut une pâte tendue, sans bulle, prête à recevoir la crème comme un fond de tarte. Les trous empêchent la pâte de cloquer et ancrent l'appareil dans la mie. Laissez détendre quinze minutes.

Le pourquoiLe piquage évite les cloques et solidarise garniture et pâte.

Garniture — Monter l'appareil — Fouettez les huit jaunes avec le sucre et le sucre vanillé jusqu'à blanchiment, incorporez la smântână épaisse puis le beurre fondu tiédi sous cinquante-cinq degrés. L'appareil doit être onctueux, brillant, nappant la cuillère sans être liquide : c'est le cœur du hanklich, l'appareil doré et gras qui a donné son nom au gâteau. Josef Sepp jure qu'il faut du beurre gras et de la smântână, pas d'allégé. Versez sur la pâte piquée et lissez.

Le pourquoiLe blanchiment stabilise la crème ; les jaunes riches donnent la couleur ambrée et la texture crémeuse.

Cuisson — Cuire au four — Enfournez à cent quatre-vingts degrés. La surface doit prendre une belle couleur caramel doré et l'appareil figer en une croûte crémeuse tremblotante au centre, le parfum de beurre caramélisé et de vanille envahissant la cuisine. Un couteau planté au centre ressort à peine humide, jamais liquide. La variante salée au lard et à l'oignon cuit un peu plus chaud, à deux cents degrés, pour dorer le lard.

Le pourquoiLa chaleur coagule les jaunes en crème prise tout en caramélisant les sucres de surface.

Service — Reposer et servir — Laissez tiédir sur grille : l'appareil finit de prendre en refroidissant et se tranche net. Saupoudrez de sucre glace juste avant de servir, et coupez en carrés généreux — le hanklich se mange tiède ou froid, à la main, comme au sortir du four communal les jours de Kirchweih. Il se garde deux ou trois jours au frais et reste moelleux, certains le préférant même le lendemain.

Le pourquoiLe refroidissement solidifie beurre et jaunes, stabilisant la découpe.