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Hare i flødesauce
Le vrai lièvre danois — mariné, braisé lentement, nappé d'une crème au genièvre qui réconcilie le chasseur et le cuisinier.
La première grande bataille porte sur la marinade : Bodil Dalsgaard (forum chasseurs Hundegalleri, 2020) défend mordicus le babeurre (kærnemælk) 24 heures, arguant qu'il extrait le sang résiduel et adoucit la saveur intense du lièvre sauvage en élargissant les fibres musculaires — une méthode gammeldags (à l'ancienne) que la revue Samvirke confirme scientifiquement (les fibres s'expandent et absorbent le liquide sur ~2 cm en 48 h). En face, Sorte Slyngel, du même forum, oppose une marinade vin rouge-jus d'orange, estimant que le babeurre «masque» le goût de gibier que le vrai chasseur recherche, et que l'acide du vin donne davantage de profondeur. Ilder-mor, troisième voix, considère l'attendrissement au lait ribot comme «une rumeur» et juge que la marinade vinaigrée suffit amplement, sauf si l'animal a été stressé à l'abattage. La deuxième controverse concerne la crème : les recettes patrimoniales comme celles de Kalu (boucher spécialisé Copenhague) utilisent de la fløde (crème entière 38 %) réduite pour un velouté épais, tandis que certains cuisiniers modernes substituent de la crème fraîche plus acidulée, ce qui modifie la rondeur et la texture de la liaison. Enfin, la durée de marinade divise : 8–12 heures pour les partisans du vin rouge (suffisant selon mad-huset.dk), 24–48 heures pour les adeptes du babeurre (Naturblokken.dk, méthode gammeldags) — une discordance qui reflète deux philosophies opposées du traitement du gibier.
Bourgogne rouge (Pinot Noir) ou Gevrey-Chambertin — l'acidité portée par le vin rouge de cuisson appelle la même famille en verre. Alternative sans alcool : jus de cassis dilué à 50 % avec eau gazeuse et une pincée de cannelle, qui reprend les notes de ribsgelé traditionnellement servie avec le gibier danois.
7/10 — Le lièvre sauvage (vildthare) est un gibier prisé mais peu courant sur les tables danoises ordinaires. Il reste cantonné à la jagtsæson (1er octobre–15 décembre) et se trouve principalement chez les bouchers spécialisés comme Kalu à Copenhague. Les associations de chasseurs (Danmarks Jægerforbund) documentent les recettes traditionnelles et notent que la préparation avec flødesauce est la plus répandue dans les familles de chasseurs du Jutland et des îles.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesPréparer et mariner le lièvre
Parez soigneusement les morceaux de lièvre en retirant les membranes argentées (sener) et les excédents de graisse. Placez-les dans un plat non réactif (céramique ou verre). Mélangez tous les ingrédients de la marinade vin rouge dans un bol : vin, cognac, oignon émincé, céleri, baies de genièvre écrasées, thym, laurier et poivre. Versez sur la viande, couvrez et réfrigérez 8 à 12 heures minimum — idéalement une nuit entière. Si vous optez pour la méthode gammeldags (à l'ancienne), remplacez par 500 ml de babeurre et laissez 24 heures avant de rincer légèrement et de continuer.
Égoutter, sécher et assaisonner
Retirez les morceaux de lièvre de la marinade et épongez-les soigneusement avec du papier absorbant — une viande humide ne brunira jamais correctement. Filtrez la marinade et réservez-la : elle fera partie du fond de braisage. Saupoudrez légèrement la viande de farine sur toutes les faces pour favoriser la liaison ultérieure de la sauce. Sortez la viande 30 minutes avant cuisson pour éviter le choc thermique.
Faire revenir vigoureusement dans le beurre
Dans une cocotte à fond épais (fonte de préférence), faites fondre 60 g de beurre à feu vif jusqu'à coloration noisette. Saisissez les morceaux de lièvre en plusieurs fois sans surcharger la cocotte, 3 à 4 minutes par face, jusqu'à belle coloration dorée-brune. Réservez la viande. Dans le même gras, faites revenir les lardons fumés 2 minutes, puis les échalotes jusqu'à translucidité.
Déglacer au cognac et braiser au four
Remettez tous les morceaux de lièvre dans la cocotte. Versez 3 cl de cognac supplémentaire et flambez à la flamme si vous le souhaitez (facultatif mais spectaculaire). Ajoutez la marinade filtrée et le bouillon de gibier — la viande doit être immergée aux deux tiers. Portez à frémissement, couvrez hermétiquement et enfournez à 160°C pendant 1 h 30 à 2 heures, selon la taille des morceaux. Les cuisses de lièvre sauvage peuvent nécessiter 2 heures ; le râble, plus fin, est prêt en 1 h 15.
Réserver la viande et dégraisser le fond
Retirez les morceaux de lièvre avec une écumoire, enveloppez-les dans du papier aluminium et laissez reposer. Passez le fond de braisage au chinois en pressant bien les légumes pour extraire toute la saveur. Écumez soigneusement le gras de surface — cette étape est essentielle avant l'ajout de crème, sous peine de sauce grasse et instable.
Réduire et crémer la sauce au genièvre
Remettez le fond dégraissé dans la cocotte et faites réduire à feu moyen jusqu'à obtenir environ 2 dl de liquide concentré. Ajoutez la crème entière fløde (38 %) et laissez mijoter doucement 8 à 10 minutes, en remuant, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Incorporez la cuillerée de ribsgelé (gelée de cassis) et goûtez — corrigez sel, poivre et acidité. Si la sauce est trop liquide, délayez 1 c.à.s. de Maizena dans un peu d'eau froide et incorporez en filet en fouettant.
Remettre la viande et rectifier
Replacez délicatement les morceaux de lièvre dans la sauce crémeuse. Laissez chauffer 5 minutes à feu doux — la viande se réchauffe sans cuire davantage. Goûtez une dernière fois et ajustez avec quelques grains de sel de mer. Écrasez 2 baies de genièvre fraîches sur le dessus au moment de dresser pour redonner de la vivacité aromatique.
Dresser et servir à la danoise
Disposez les morceaux de lièvre dans un plat creux chaud. Nappez généreusement de sauce crème-genièvre. Accompagnez de pommes de terre vapeur ou d'une purée céleri-châtaigne (sellerirot og kastanje). Un pickles de chou rouge au vinaigre (rødkålssalat) apporte la note acidulée traditionnelle qui tranche avec la richesse de la sauce. Parsemez de feuilles de thym frais et servez immédiatement.
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Sources
- ★★★☆☆Hundegalleri forum chasseurs — débat kærnemælk vs vin rouge, Bodil Dalsgaard vs Sorte Slyngel vs Ilder-mor (2020)
- ★★★★☆Samvirke — magazine danois grand public, science des marinades : kærnemælk 48 h vs acide du vin, mécanisme fibres
- ★★★★☆Gastromand.dk — magazine culinaire danois, hareragout vin rouge, contexte saison de chasse
- ★★★★★Arla DK — guide officiel gibier : crème, marinade vin rouge-cognac-genièvre pour vildtkød
- ★★★★☆Naturblokken.dk — blog chasse et nature danois, haresteg gammeldags au babeurre 24 h
- ★★★★☆Hank Shaw (Hunter Angler Gardener Cook) — Hasenpfeffer, marinade vinaigre-vin-genièvre 48 h, crème sure finition
- ★★★★★Kalu A/S — boucher spécialisé Copenhague, recette hareryg i flødesovs (marinade vin rouge, cognac, genièvre, fløde)
- ★★★★☆Piskeriset på Eventyr — blog culinaire danois natif, recette hare i rødvin avec marinade kærnemælk (2023)
- ★★★★★Trine Hahnemann — The Scandinavian Cookbook (Andrews McMeel, 2008) — vildtret (gibier de chasse), sauce à la crème et accompagnements d'automne
- ★★★☆☆Arteflame — lièvre poêlé, sauce genièvre-vin rouge-balsamic, techniques cuisson et beurre beurré
- ★★★★☆Magnus Nilsson, The Nordic Cookbook (Phaidon, 2015) — section Inuit/Arctic, contexte bannock-palaugaaq
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