Harees(هريس قطري)

Rincer le froment cassé sous l'eau froide jusqu'à eau claire. Couvrir d'eau froide (3× le volume de froment) et laisser tremper 12 heures minimum au réfrigérateur. Le trempage est non-négociable pour le froment cassé : il réduit le temps de cuisson de 30-40% et assure une texture finale homogène plutôt que granuleuse. Après trempage, le froment gonfle de 50-60% en volume. Égoutter et rincer avant utilisation. L'eau de trempage peut être légèrement trouble — normal, c'est l'amidon.

Dans une grande casserole à fond épais, mettre le froment égoutté et les morceaux d'agneau. Couvrir d'eau froide (2.5 litres). Porter à ébullition, écumer la mousse abondante (15 premières minutes — le froment libère beaucoup d'amidon). Ajouter sel, cardamome, cannelle. Réduire à feu très doux (frémissement léger). Couvrir et cuire 2h30-3h en remuant toutes les 20-30 minutes pour éviter que le froment colle au fond. Le harees est prêt quand le froment est complètement désintégré et que la texture est crémeuse-homogène. Ajouter de l'eau chaude si la bouillie devient trop épaisse pendant la cuisson.

Retirer les os de la viande (ils se dégagent facilement maintenant). Mixer la bouillie avec un mixeur plongeant pendant 2-3 minutes à vitesse maximale — ou utiliser la méthode traditionnelle : piler avec un grand pilon en bois (méthode « déhid » — les femmes de Doha pèlent le froment de l'agneau en faisant tourner le pilon dans la casserole). La texture cible est similaire à de la purée de pomme de terre très souple — uniforme, sans grumeaux, s'écoule doucement. Si trop épais, ajouter un peu d'eau chaude et rebouillir 5 minutes. Si trop liquide, cuire à découvert 10-15 minutes pour épaissir.

Verser le harees dans des bols individuels profonds ou un grand plat creux. Faire fondre le ghee dans une petite casserole jusqu'à légèrement noiseté. Verser généreusement le ghee chaud sur le harees (2-3 c. à s. par portion). Saupoudrer de cannelle moulue. Sucre (optionnel) à côté pour ceux qui préfèrent la version sucrée. La version salée (harees salé) et la version sucrée (harees sucré) sont toutes deux traditionnelles — certaines familles servent les deux sur la même table, laissant le convive choisir. Servir immédiatement — le harees s'épaissit en refroidissant.