Haricots Rouges à la Créole

La veille, versez les haricots dans un grand saladier et couvrez de trois fois leur volume d'eau froide — ils vont doubler. Le trempage réhydrate les cotylédons et raccourcit la cuisson de moitié ; Leslie Belliot le pratique sur les pois comme sur la salaison, quand d'autres cuisines l'escamotent à l'autocuiseur. Jetez l'eau de trempage au matin et rincez. Les haricots doivent être lisses, gonflés, sans peau fripée. Écartez ceux qui flottent, ils sont creux.

Grattez soigneusement la queue de cochon au couteau pour retirer les poils et les impuretés, rincez-la puis coupez-la en tronçons de trois centimètres. Plongez-la dans un grand volume d'eau froide pendant au moins deux heures, en changeant l'eau une ou deux fois, comme le fait Tatie Maryse avant de l'introduire dans sa marmite. Goûtez un fragment cuit avant de poursuivre. La viande doit être savoureuse, jamais piquante de sel.

Faites revenir les lardons et l'oignon piqué de girofle dans l'huile au fond d'une grande marmite, ajoutez l'ail écrasé, puis versez les haricots égouttés et l'eau. Portez à ébullition, écumez la mousse grise qui monte, puis baissez à frémissement. Surtout, ne salez pas : c'est la règle absolue de Tatie Maryse. Les haricots doivent frémir doucement, jamais bouillir à gros bouillons qui les feraient éclater.

Ajoutez les tronçons de queue de cochon dessalés, les cives, le persil, le thym, le laurier et les piments végétariens entiers, couvrez et laissez mijoter à feu doux une heure trente à deux heures. Le bouillon fonce, la gélatine de la queue se dissout et la sauce prend du corps toute seule. Remuez de temps en temps pour éviter que le fond n'attache. Le niveau doit rester au-dessus des haricots : rajoutez de l'eau chaude si besoin. À l'autocuiseur, comptez quarante minutes.

Quand les pois sont fondants, prélevez une louche de haricots et écrasez-les contre la paroi de la marmite à la cuillère en bois, puis remettez-les dans le bouillon. L'amidon libéré lie la sauce naturellement, comme le fait Une Plume dans la Cuisine, sans farine ni fécule. Ne cédez pas à l'inquiétude si la sauce paraît encore liquide : elle épaissira en refroidissant. Elle doit napper le dos de la cuillère en laissant une trace nette.

C'est seulement maintenant, les haricots cuits, que le sel entre en scène — et il faut goûter avant, car la salaison en a déjà largement apporté. Retirez les piments végétariens, l'oignon aux clous de girofle et les branches de thym. Poivrez généreusement, ajoutez une pluie de cives fraîches. Laissez encore mijoter dix minutes à découvert pour concentrer. La sauce doit être onctueuse, brune, franchement parfumée.

Servez brûlant, à la louche, sur du riz créole bien détaché — c'est l'assiette guadeloupéenne canonique, celle qui accompagne la fricassée de poulet comme le poisson frit. La sauce doit couler entre les grains sans les noyer. Un piment confit à côté pour ceux qui aiment le feu. Le plat gagne à être préparé la veille : réchauffé, il atteint son vrai point d'onctuosité.