Atlas Culinaire · Arménie · Asie
Harissa(Haris / Harisa) — Bouillie nationale de blé et poulet confit
Le plat national d'Arménie — blé et poulet fondus ensemble en 6 heures de cuisson patient jusqu'à une bouillie dorée et soyeuse, symbole de résilience et de communion
La harissa est le plat national d'Arménie au sens le plus profond — non seulement gastronomique mais spirituel et politique. Elle est liée à la résistance arménienne historique : lors du siège de Musa Dagh (1915, documenté dans le roman de Franz Werfel), les défenseurs arméniens auraient survécu pendant 53 jours en mangeant de la harissa préparée avec leurs dernières réserves de blé et leurs chevaux. La controversr première porte sur le GRAIN : harees (blé entier mondé, Triticum aestivum sans son) vs dzavar (orge mondé) vs blé dur concassé. Les différentes communautés arméniennes (Arménie orientale, diaspora du Moyen-Orient, Arménie de l'Ouest / Cilicie) utilisent des grains différents. Osharak (source native de Yerevan) : 'la vraie harissa se fait avec le harees — blé entier mondé — pas le bulgur, pas le blé concassé. Le harees nécessite trempage de 12h et cuisson de 5-6 heures sans remuer, d'abord. La bouillie finale ne se 'fait' que vers la 5ème heure quand le gluten du blé se libère'. Second débat : POULET ou MOUTON. Arménie orientale et Yerevan : poulet. Arménie de l'Ouest (Cilicie, diaspora libanaise) : mouton ou agneau. Les deux versions sont authentiques. Troisième tension : QUANTITÉ DE BEURRE. La harissa se sert avec un généreux puits de beurre clarifié doré au centre du bol. La quantité varie de 'une cuillère' (version contemporaine légère) à 'un verre entier de beurre fondu' (version festive traditionnelle).
Beurre clarifié arménien (généreusement) · allspice supplémentaire à table · pain lavash chaud · vin rouge de Lori ou de Syunik · matzoun
La harissa est le plat de communion le plus sacré d'Arménie. Elle est préparée collectivement lors de la fête de Sainte Vartavar (juillet, fête de l'eau et des roses), lors des veillées du Noël arménien (6 janvier) et des commémorations du génocide. Les grandes marmites de harissa qui cuisent pendant 6 heures dehors, entourées de la communauté, sont une image centrale des fêtes arméniennes. L'UNESCO a inscrit la harissa arménienne sur la liste du patrimoine immatériel de la Cilicie en 2011. La 'Harissa Festival' a lieu chaque année à Gyumri.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/4 faitesTremper le blé 12h
Préparation (veille) — Tremper le blé 12h — Rincer le harees 3 fois. Couvrir d'eau froide (3 cm au-dessus) et tremper 12h. Le blé va gonfler et absorber une grande quantité d'eau. Égoutter juste avant utilisation.
Départ froid, montée lente, frémissement 6h
Mise en cuisson (6h à partir de départ froid) — Départ froid, montée lente, frémissement 6h — Dans une grande marmite à fond épais, mettre le blé égoutté + le poulet entier + l'eau froide. Couvrir, monter à ébullition (30-40 min), écumer soigneusement. Baisser à frémissement TRÈS DOUX. Cuire 3h SANS REMUER. À la 4e heure : retirer le poulet, désosser entièrement, effilocher la chair très finement. Remettre la chair effilochée dans la marmite. Saler. Recommencer à surveiller.
Remuer à la cuillère en bois toutes les 15 min jusqu'à bouillie lisse
Stade harissa (2h de remontée active) — Remuer à la cuillère en bois toutes les 15 min jusqu'à bouillie lisse — À partir de la 4e-5e heure, commencer à remuer à la cuillère en bois en raclant bien le fond. La harissa commence à épaissir et à former une masse. Remuer toutes les 15 minutes, puis toutes les 5 minutes à partir de la 5e heure. La harissa est prête quand elle forme un ruban lisse qui retombe sur lui-même (3-5 min pour qu'une cuillère s'y enfonce seule).
Servir dans des bols chauds, puits de beurre clarifié au centre
Service — Servir dans des bols chauds, puits de beurre clarifié au centre — Verser la harissa dans des bols chauds. Former un puits au centre avec le dos d'une cuillère. Y verser 2-3 cs de beurre clarifié chaud (il doit couler dans le puits et fondre légèrement). Saupoudrer d'allspice (et cannelle si désiré). Servir immédiatement.
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Sources
- ★★★★☆Wikipedia — Harisa (plat national arménien, historique Musa Dagh)
- ★★★★★Petrosian & Underwood — Armenian Food Fact Fiction & Folklore (2006), étymologie tolma
- ★★★★☆EU Neighbours East — Harissa patrimoine immatériel Cilicie 2011
- ★★★★★Heghineh — Harissa nationale (source native, 6h, effilochage fin)
- ★★★★★Osharak — Harissa (source native, harees, 6h, ruban, sans remuer 3h)
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