Atlas Culinaire · Yémen · Asie
Hawaij de soupe(حوائج الشوربة — mélange d'épices salé)
L'ADN aromatique de la marmite yéménite — cumin, poivre et coriandre torréfiés puis moulus, additionnés de curcuma cru pour l'or vif. Le mélange qui donne au maraq, au mandi et aux ragoûts leur signature terreuse.
Épices torréfiées entières ou poudre toute prête ? La blogueuse Amira (Amira's Pantry) tranche net : « you can use the ground spices but frankly I am against it. Toasting your whole spices makes all the difference ». Second point tranché, la composition variable : Wikipédia distingue la base (« cumin, black pepper, turmeric and cardamom ») de la variante adénite (« cumin, black pepper, cardamom and coriander », sans curcuma dominant), et Spice Station insiste sur un mélange « intensely personal » transmis oralement. Point technique load-bearing : le curcuma n'est JAMAIS torréfié — torréfié il devient terreux et amer et perd sa couleur, on l'ajoute cru hors du feu pour l'or vif. Anti-doublon assumé : mélange d'épices SÈCHES moulues, le hawaij de soupe se distingue du sahawiq (YE012, sauce fraîche piment-coriandre), du hilbeh (YE011, mousse de fenugrec) et du hawaij de café (YE070, sucré-chaud sans curcuma ni cumin). Il est l'ADN du marak temani de la diaspora judéo-yéménite.
Cuilléré dans le maraq (YE027), le mandi, les ragoûts de légumineuses, le riz et les soupes ; sert aussi de rub à viande et à poisson. On sale le plat, pas le mélange.
8/10 — mélange d'épices fondamental de la cuisine yéménite et judéo-yéménite, base du marak temani.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesDégermer la cardamome
Préparation — Dégermer la cardamome — Extraire les graines des gousses de cardamome. La coque est fibreuse et amère et brouillerait la mouture.
Le pourquoiRetirer la coque donne une mouture propre et parfumée.
Griller les graines
Torréfaction — Griller les graines — Torréfier à sec cumin, poivre, coriandre, girofle et cardamome dans une poêle chaude 1 à 2 minutes. Cela réactive les huiles des graines et fait monter l'arôme.
Le pourquoiLa torréfaction réactive les huiles essentielles des graines.
Laisser refroidir
Refroidissement — Laisser refroidir — Refroidir complètement hors du feu avant de moudre. Moudre chaud fait suer les huiles et colmate le moulin en pâte.
Le pourquoiDes graines froides moulent en poudre, pas en pâte.
Moudre finement
Mouture — Moudre finement — Moudre finement au moulin à épices ou au mortier.
Le pourquoiLa mouture fine se disperse dans le bouillon.
Tamiser
Tamisage — Tamiser — Tamiser pour retirer les grumeaux fibreux et obtenir une texture lisse.
Le pourquoiLe tamisage donne une poudre qui se disperse sans grumeaux.
Ajouter le curcuma cru
Curcuma — Ajouter le curcuma cru — Incorporer le curcuma en poudre hors du feu et mélanger. Le curcuma torréfié devient terreux et amer et perd sa couleur ; cru, il donne l'or vif.
Le pourquoiLe curcuma cru garde sa couleur d'or et son parfum.
Mettre en bocal
Conservation — Mettre en bocal — Conserver en bocal hermétique, à l'abri de la lumière et de la chaleur, 3 à 6 mois. Doser environ deux cuillères à café par plat.
Le pourquoiL'abri de la lumière préserve les arômes volatils.
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Sources
- ★★★☆☆Amira's Pantry — contre la poudre toute prête, torréfier les graines entières fait toute la différence
- ★★★☆☆Spice Station — hawaij de soupe terreux et salé, recettes intensément personnelles
- ★★★☆☆tapkhah (native AR) — al-mahwaja, composition et torréfaction puis tamisage
- ★★★☆☆CookEatWorld — torréfier les graines 1-2 minutes pour réactiver les huiles, étape essentielle
- ★★★★☆Wikipédia EN — hawaij de soupe (cumin, poivre, curcuma, cardamome), variante adénie à la coriandre
- ★★★☆☆This Healthy Table — proportions du hawaij de soupe, distinction soupe vs café
- ★★★☆☆mawdoo3 (native AR) — préparation des hawaij, torréfaction et tamisage
- ★★★☆☆Family-Friends-Food — hawaij l'marak (soupe) au curcuma, poivre, cardamome, coriandre, cumin
Sourcer ou se taire
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