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Atlas Culinaire · Égypte · Le Caire
Le pain baladi farci a la viande hachée epicée, sandwich-totem du Caire ne 1971 par chef Ahmed Hawawash
Le hawawshi est un sandwich-icone egyptien moderne (XXe siecle), invente par l'oncle Ahmed Hawawash (boucher cairote) en 1971 au Caire. La controverse moderne : certains chefs reduisent la viande pour faire moins gras, d'autres exigent la proportion 60% viande / 40% legumes (oignons, poivrons, tomates) comme l'original. Le pain DOIT etre du baladi egyptien (pita epaisse a la farine de ble entier). La cuisson au four traditionnel a bois "tabouna" donnerait le meilleur resultat, mais le four electrique 220°C est acceptable. Egypt Today defend la version Hawawash original. Plat associe au street-food cairote, vendu massivement par des centaines de gargottes.
Boisson au tamarin OU citronnade fraiche, ayran (laban) tres froid. Servir avec quartier de citron et tahina (sauce sesame).
Sandwich-icone du Caire moderne — invente en 1971 par Ahmed Hawawash (boucher cairote), devenu street-food n°2 apres le koshari. Vendu dans des centaines de gargottes specialisées au Caire (Egypt Today 2018).
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Au robot par pulses (pas en puree), hacher fin oignons, poivrons, piments, persil, ail. Doit etre fin mais pas en puree.
Dans une grande poele, chauffer huile d'olive. Faire suer le mélange legumes haches 8 min jusqu'a ce que les legumes soient tendres et que l'eau soit evaporée. Etape essentielle pour eviter le pain detrempe.
Ajouter la viande hachée dans la poele. Cuire 5-6 min en defaisant la viande jusqu'a coloration uniforme et evaporation des sucs. Ajouter 7 epices, cumin, piment moulu, poivre, sel. Cuire 2 min de plus.
Hors du feu, laisser tiedir 10 min. La farce doit etre tiede a froide avant d'etre mise dans le pain — sinon, le pain ramollit.
Couper chaque pain baladi a moitie pour ouvrir une poche. Garnir genereusement de farce a la viande (environ 100g par pain). Aplatir legerement pour que le sandwich soit plat.
Prechauffer four 220°C. Disposer les hawawshi sur une plaque tapissée de papier sulfurise. Badigeonner le dessus d'huile d'olive ou beurre fondu pour dorer. Cuire 12-15 min jusqu'a ce que le pain soit dore-fonce et legerement croustillant.
Sortir du four, laisser reposer 2 min. Couper en 4 quartiers ou en 2 moities. Servir IMMEDIATEMENT, brulant. Accompagner de tahina pour saucer et quartiers de citron.
Tradition cairote : le hawawshi est un sandwich populaire de rue, mange debout ou assis a meme la table. Trempage dans tahina obligatoire pour les puristes.
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