He Ye Fan(荷葉飯)

Rincez le riz gluant 3 fois jusqu'à ce que l'eau soit presque claire, puis couvrez d'eau froide et laissez tremper au réfrigérateur pendant 6 à 8 heures (ou toute la nuit). Ce trempage prolongé est indispensable : il hydrate les grains de l'intérieur et permet une cuisson à la vapeur uniforme, évitant les centres durs. Parallèlement, plongez les champignons shiitake séchés dans de l'eau tiède pendant 30 minutes, conservez précieusement l'eau de trempage filtrée. Faites tremper les crevettes séchées séparément 10 minutes dans de l'eau chaude. En fin de mise en place, immergez les feuilles de lotus séchées dans de l'eau très chaude (non bouillante) pendant 1 à 2 heures jusqu'à ce qu'elles soient souples et d'un vert profond.

Coupez la poitrine de porc en cubes d'environ 1 cm. Mélangez-les avec 1 c. à soupe de sauce soja claire, 1 c. à soupe de sauce aux huîtres, 1 c. à soupe de vin de Shaoxing, le poivre blanc et la fécule de maïs. Laissez mariner 15 à 20 minutes à température ambiante. Pendant ce temps, découpez les champignons hydratés en dés, les crevettes séchées peuvent être hachées grossièrement si elles sont grandes. Émincez finement les échalotes, hachez l'ail et le gingembre. Coupez la saucisse chinoise en rondelles fines. Si vous utilisez des jaunes d'oeufs de canard salés, coupez-les en deux.

Chauffez un wok à feu vif jusqu'à légère fumée. Versez l'huile végétale, faites revenir les échalotes, l'ail et le gingembre 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et parfumés. Ajoutez les crevettes séchées et la saucisse : sautez 1 minute jusqu'à ce que les crevettes soient légèrement croustillantes et que la graisse de la saucisse soit fondue et translucide. Ajoutez les champignons, mélangez 30 secondes. Poussez tout sur les bords du wok et saisissez le porc mariné au centre : faites-le dorer sur chaque face environ 2 à 3 minutes. Réunissez tout, versez 2 c. à soupe de l'eau de trempage des champignons, la sauce soja foncée, la sauce aux huîtres restante et le sucre. Faites réduire 1 à 2 minutes jusqu'à ce que la sauce soit brillante et nappante. Retirez du feu, ajoutez l'huile de sesame.

Égouttez soigneusement le riz gluant trempé. Dans un grand bol, mélangez le riz égoutté avec 2 c. à soupe de sauce soja claire, 1 c. à soupe de sauce soja foncée, 1 c. à soupe de sauce aux huîtres et 3 c. à soupe de l'eau de trempage des champignons. Remuez jusqu'à ce que chaque grain soit uniformément enrobé d'une belle teinte ambrée. Le riz ne doit pas être pré-cuit à ce stade — il finira sa cuisson dans la feuille de lotus.

Retirez les feuilles de lotus de leur bain, rincez-les doucement et épongez-les. Coupez chaque grande feuille en deux ou en quatre selon leur taille, en retirant la tige centrale dure. Disposez une feuille (ou deux feuilles superposées, face à veine vers le haut) sur votre plan de travail. Badigeonnez légèrement la surface intérieure d'un peu d'huile pour éviter que le riz n'accroche. Étalez une couche de riz assaisonné (environ 3 à 4 c. à soupe) en un carré de 12 cm. Déposez généreusement de la farce au centre, ajoutez éventuellement une demi-jaune d'oeuf de canard salé. Recouvrez d'une seconde couche de riz, en pressant légèrement pour former un bloc compact.

Pliez les bords gauche et droit de la feuille vers le centre en deux rabats successifs, puis rabattez le bord inférieur vers le haut et le bord supérieur vers le bas pour former un paquet rectangulaire bien serré, similaire à un cadeau. Retournez le paquet de façon à ce que le rabat soit dessous. Si nécessaire, ficelez le paquet avec de la ficelle de cuisine pour maintenir la forme pendant la cuisson. Répétez pour l'ensemble des portions. Les paquets peuvent être préparés 2 à 3 heures à l'avance et conservés au réfrigérateur avant cuisson.

Remplissez un grand wok ou une casserole avec 5 à 6 cm d'eau, portez à ébullition. Disposez les paquets dans un panier vapeur en bambou (ou sur une grille métallique dans le wok), le rabat vers le bas pour qu'ils restent fermés sous leur propre poids. Veillez à laisser un peu d'espace entre les paquets pour que la vapeur circule. Couvrez hermétiquement et faites cuire à la vapeur à feu moyen-vif pendant 45 minutes. Vérifiez le niveau d'eau à mi-parcours et rajoutez de l'eau bouillante si nécessaire.

Retirez délicatement les paquets du panier à l'aide d'une spatule ou de pinces. Déposez chaque paquet sur une assiette individuelle ou un plateau de service. Au moment de servir, ouvrez le paquet devant les convives avec des ciseaux ou en déchirant la feuille selon un trait net — l'arôme de lotus qui s'en échappe est spectaculaire et fait partie intégrante de l'expérience gastronomique. La feuille n'est pas consommée. Dégustez immédiatement pendant que le riz est encore chaud et collant.

Une variante populaire dans les maisons taïwanaises substitue la poitrine de porc par des travers de porc (排骨, páigǔ) coupés en tronçons de 3 cm. Faites mariner les travers 12 heures avec sauce soja, sauce aux huîtres, ail haché, vin de Shaoxing et une pincée de cinq-épices. Le riz gluant trempé est mélangé aux travers marinés crus (sans pré-cuisson au wok) avant d'être enveloppé dans la feuille de lotus. La cuisson à la vapeur est portée à 60 minutes minimum pour attendrir la viande.