Helado de Canela

Verser l'eau dans une marmite et porter à ébullition avec les bâtons de cannelle. À Potosí comme à La Paz, ce sirop mère est ce qui distingue le vrai helado de canela d'une simple glace à l'eau — on laisse réduire jusqu'à obtenir une couleur ambrée franche et un parfum qui remplit la pièce.

Dans une tasse d'eau chaude à part, dissoudre l'airampo jusqu'à obtention d'une teinte rose-rouge franche, puis l'incorporer, complètement refroidi, à la marmite de cannelle. Ce colorant de cactus andin, utilisé depuis l'époque coloniale par les glaciers de Potosí pour teinter leurs thayas, est le fil rouge qui relie ce dessert aux glaces natives précédant l'arrivée espagnole.

Ajouter le sucre au sirop coloré et laisser bouillir cinq minutes supplémentaires en remuant, jusqu'à dissolution complète. C'est l'étape où la recette bascule de tisane parfumée à véritable base de glace — la concentration en sucre conditionne directement la texture finale.

Diluer la maïzena dans de l'eau froide puis l'incorporer au sirop chaud en fouettant, avant de cuire encore cinq minutes. Cette liaison légère stabilise l'émulsion pendant le turbinage manuel et évite que les cristaux de glace ne deviennent trop grossiers.

Retirer du feu, laisser tiédir, ajouter le jus de citron puis passer au chinois pour retirer les bâtons de cannelle et toute impureté. Ce filtrage donne aux glaces de rue potosinas leur texture lisse caractéristique, sans fragments fibreux.

Placer la marmite contenant la base au centre d'un seau ou d'une baratte en bois, puis combler l'espace autour avec la glace pilée et le gros sel en couches alternées. C'est la technique ancestrale héritée de l'époque coloniale où le sel abaissait artificiellement le point de congélation, faute de congélateurs.

Faire tourner ou battre la marmite en continu, en raclant régulièrement les bords où la base commence à figer, pour incorporer de l'air et casser les cristaux naissants. C'est le geste physique, répétitif, qui caractérise le métier des glacières de rue comme Severa Cervantes Barahona.

Dresser en boule ou en quenelle dans un petit verre ou une coupelle, éventuellement avec un filet supplémentaire d'eau sucrée à l'airampo pour raviver la couleur, et servir sans attendre. Sur les marchés de Potosí, elle s'accompagne traditionnellement d'une empanada au fromage tout juste sortie du four.