Henakisoa sy ravitoto

Préparation — Préparer le ravitoto — Si feuilles fraîches : retirer la nervure centrale fibreuse de chaque feuille, puis piler au mortier jusqu'à obtenir une pâte grossière et fibreuse. Ne jamais utiliser un mixeur électrique — la texture fibreuse-granuleuse est caractéristique du plat authentique. Si feuilles séchées : réhydrater dans l'eau froide pendant au moins 12 heures avant utilisation.

Préparation — Saisir le porc à sec — Dans une cocotte à fond épais ou marmite en fonte, disposer les morceaux de porc SANS ajouter de matière grasse. Faire fondre la graisse du porc à feu moyen-vif pendant 10 à 15 minutes en retournant régulièrement, jusqu'à ce que les morceaux soient bien dorés sur toutes les faces et que la graisse soit largement rendue dans le fond de la cocotte.

Cuisson du porc — Première cuisson du porc — Ajouter l'oignon émincé et le gingembre râpé si utilisé. Cuire 5 minutes en remuant. Verser 300 ml d'eau, saler. Porter à ébullition puis baisser le feu à moyen-doux. Couvrir et laisser mijoter 20 minutes, jusqu'à ce que le porc soit partiellement tendre.

Intégration ravitoto — Ajouter les feuilles de manioc — retirer le couvercle définitivement — Ajouter les feuilles de manioc pilées et l'huile dans la cocotte. Bien mélanger pour enrober les morceaux de porc. Verser 200 ml d'eau supplémentaire. À partir de ce moment, cuire SANS couvercle pour toute la suite de la préparation — c'est impératif pour l'évacuation de l'acide cyanhydrique.

Cuisson longue — Cuisson longue sans couvercle — 45 min à 1h30 — Laisser mijoter à feu moyen-doux, sans couvercle, en remuant toutes les 10 minutes pour éviter que le fond accroche. Ajouter de l'eau par petites quantités (50 ml) si la préparation sèche trop rapidement. La couleur des feuilles doit progressivement virer au vert sombre et la texture devenir compacte. Goûter régulièrement — l'amertume initiale doit s'atténuer au fil de la cuisson.

Cuisson longue — Surveiller le signal de fin de cuisson — Le plat est prêt quand toute l'eau s'est évaporée et qu'il ne reste plus que la graisse du porc qui frémit doucement dans le fond de la cocotte — on entend le léger crépitement du gras, sans liquide aqueux. La texture des feuilles doit être compacte et vert sombre. Si de l'eau subsiste encore, poursuivre à feu moyen jusqu'à évaporation complète.

Finition — Ail et sucre en dernière minute — Dans les 5 dernières minutes de cuisson, ajouter l'ail écrasé au mortier et le sucre en poudre. Mélanger vigoureusement. Rectifier le sel. Certaines familles Merina ajoutent l'ail en deux fois : une moitié 15 minutes avant la fin, l'autre moitié dans les 5 dernières minutes.

Service — Service avec vary mena et rougail tomates — Préparer le rougail en mélangeant les tomates coupées en dés, les oignons verts (tongolo maintso) émincés, le piment oiseau haché, un filet d'huile d'arachide et du sel — servir à température ambiante, à part. Servir le ravitoto chaud avec le riz rouge cuit à la vapeur. Pour réchauffer un reste, utiliser une casserole avec un filet d'eau — jamais le micro-ondes qui dégrade la texture.