Henan-kisoa amin'ny voatabia sy sakamalao

Préparation — Découpe et pâte aromatique au mortier — Couper le porc en morceaux de 4-5 cm en conservant le gras attaché — ne jamais dégraisser, le gras est fondateur de la sauce ritra. Piler ensemble au mortier (manorotoro) l'ail écrasé, le gingembre pelé et le sel jusqu'à obtenir une pâte grossière texturée. Le pilon libère mieux les huiles essentielles (gingérol, shogaol) que le mixeur qui chauffe les arômes.

Préparation — Lasary voatabia — condiment fraîcheur — Émincer finement les tomates cerises et l'oignon rouge. Mélanger dans un bol avec le gingembre râpé, le jus et le zeste de citron vert, le vinaigre et l'huile d'olive. Saler, poivrer. Laisser reposer 20 min à température ambiante avant service pour que les saveurs se fondent.

Cuisson — Saisie du porc — croûte dorée sur toutes les faces — Dans une cocotte en fonte à fond épais, chauffer l'huile à feu moyen-vif. Saisir les morceaux de porc en plusieurs fois sans surcharger la cocotte. Obtenir une croûte bien dorée sur toutes les faces (environ 5 min par fournée). Le gras du porc fond et enrichit la cuisson. Saler légèrement en cours de saisie. Réserver la viande.

Cuisson — Construction de la base aromatique — Réduire le feu à moyen. Dans le même gras de cuisson, ajouter les oignons émincés et faire caraméliser en remuant fréquemment pendant 5 min. Ajouter la pâte ail-gingembre et les piments habanero. Incorporer la viande saisie. Mélanger 3-4 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent et enrobent parfaitement la viande.

Cuisson — Incorporation des tomates — Ajouter les tomates concassées. Mélanger vigoureusement pour qu'elles se dissolvent dans la matière grasse et enrobent la viande. Porter à ébullition à feu vif en remuant. Les tomates doivent se défaire complètement en sauce.

Cuisson — Mijotage long — technique ritra (réduction) — Verser les 200 ml d'eau. Porter à frémissement, couvrir, puis réduire à feu très doux. Laisser mijoter 90 min à 2 h en surveillant le niveau de liquide toutes les 30 min. Rajouter de petites quantités d'eau si nécessaire — jamais plus de 50 ml à la fois. La viande doit devenir fondante, la sauce réduite, brillante et légèrement collante. Le ritra est terminé quand la couleur du jus s'assombrit et qu'il ne reste que de l'huile concentrée.

Finition — Voatsiperifery et option lait de coco — Dans les 10 dernières minutes, ajouter le voatsiperifery concassé. Version côtière festive : incorporer 100 ml de lait de coco, mélanger et laisser réduire 5 min sans couvercle. Goûter et rectifier le sel. La sauce doit napper la viande sans être liquide.

Service — Dressage et service à la malgache — Servir le henan-kisoa directement dans la cocotte posée au centre de la table, entouré du riz blanc ou rouge malgache dans un grand bol commun, du lasary voatabia dans un ramequin et du sakay (pâte de piment) dans un ramequin séparé. La proportion dans l'assiette individuelle est 2/3 de riz pour 1/3 de laoka. Le ranon'ampango (eau de riz grillé) est servi dans un pichet.