Henan-kisoa sy ravimbomanga

Mise en place — Préparation des feuilles — Retirer les tiges des feuilles de ravimbomanga. Laver abondamment à trois eaux froides en frottant légèrement : le sable et la terre adhèrent aux feuilles et ne partent pas à un seul rinçage. Égoutter et réserver. Couper le porc en morceaux de 4-5 cm en conservant la couenne et le gras.

Rendu de graisse — Cuisson du porc à sec — Placer les morceaux de porc à froid dans un faitout ou une cocotte en fonte, sans ajouter de matière grasse. Chauffer à feu moyen-vif. Laisser la graisse se rendre progressivement pendant 12 à 15 minutes en retournant les morceaux toutes les 3-4 minutes. La panne fond, les morceaux dorent et grésillent dans leur propre graisse.

Aromatie — Oignon et tomate — Dans la graisse rendue, ajouter l'oignon émincé. Faire revenir à feu moyen jusqu'à transparence et légère coloration dorée (4-5 min). Ajouter les tomates concassées si disponibles. Laisser compoter 2-3 minutes en remuant. Saler généreusement.

Braisage — Cuisson de la viande à l'étouffée — Verser 150 ml d'eau, juste assez pour couvrir à demi les morceaux. Couvrir, réduire à feu doux-moyen, cuire 20 à 25 minutes jusqu'à ce que la viande soit tendre et que le liquide soit presque totalement évaporé. La sauce doit être réduite, huileuse et brillante — pas aqueuse.

Incorporation des feuilles — Ajout de la ravimbomanga — Déposer les feuilles de patate douce par-dessus la viande sans les mélanger. Verser 50 ml d'eau autour des feuilles. Couvrir immédiatement. Cuire à feu moyen 8 à 10 minutes : les feuilles vont tomber, rendre leur eau et réduire de volume de plus de moitié. Remuer délicatement une seule fois à mi-cuisson pour homogénéiser.

Finition ritina — Évaporation finale — Découvrir, monter le feu à vif. Laisser s'évaporer l'excès de liquide en remuant doucement pendant 2-3 minutes jusqu'à ce qu'il reste une sauce grasse et réduite enrobant la viande et les feuilles. Rectifier le sel. Le plat est prêt quand plus aucun liquide aqueux ne subsiste au fond — seulement une sauce brillante et grasse.

Service — Dressage et accompagnement — Servir chaud dans un plat commun posé au centre de la table. Accompagner de riz blanc nature (vary fotsy) servi dans des bols individuels. Dans les ménages Antandroy authentiques, substituer par du manioc bouilli ou de la patate douce bouillie. Chacun prend du laoka pour accompagner son féculent.