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Atlas Culinaire · Madagascar · Afrique
Le ragoût de zébu national : 'hena' = viande, 'omby' = zébu, 'ritra' = asséché. Cuisson lente sans eau ajoutée jusqu'à ce que la sauce s'évapore — viande fondante, sauce concentrée nappante.
EAU AJOUTÉE OU PAS ? Selon La Cuisine de Va et L'Atelier de Kristel, la VRAIE recette ritra signifie 'asséché' : on cuit la viande dans son propre jus, SANS ajouter d'eau, juste sel + tomate + oignon. Les versions modernes (chef Simon, blogs français) ajoutent 500 ml d'eau pour accélérer — gain de 1h, mais perd l'esprit 'ritra'. Les puristes malgaches refusent l'eau ajoutée.
Three Horses Beer (THB) ou rhum arrangé betsabetsa.
9/10 sur Hautes-Terres et Côte Ouest (Mahajanga, Antananarivo) — plat dominical bourgeois. Plus rare côte Est où l'on préfère poisson-coco. Le zébu malgache est culturellement central : sacrifice famadihana, signe de richesse.
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Mettre les cubes de viande dans une cocotte en fonte SANS huile, saler. Démarrer feu moyen. La viande va rendre son jus en 10-15 min — ne pas remuer trop tôt.
Une fois le jus évaporé, la viande commence à brunir dans son gras. Remuer doucement, laisser caraméliser 10 min — coloration brune homogène, fond de cocotte légèrement caramélisé.
Ajouter oignons + ail + gingembre. Faire suer 10 min à feu moyen-doux jusqu'à compoter. Ajouter concentré de tomate, toaster 2 min.
Ajouter tomates concassées + curcuma + curry de Madagascar + poivre. Mélanger. Cuire 5 min — les tomates fondent.
Couvrir la cocotte, baisser feu à très doux. Mijoter 1h30 à 2h SANS ajouter d'eau — la viande cuit dans ses sucs. Remuer toutes les 20 min.
Dernière phase : retirer le couvercle, monter feu à moyen, laisser évaporer le reste de jus 15 min. Sauce devient courte, brune, brillante. L'huile remonte en surface — le 'ritra' est atteint.
Servir bien chaud sur lit de riz blanc malgache, avec un rougail tomate frais à côté. La viande doit être fondante au couteau, la sauce nappante.
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