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Atlas Culinaire · Mexique · Oaxaca
Caldo de fête zapotèque où des œufs battus cuisent en grande omelette flottante, pour les mariages et mayordomías
Le débat tranché par Larousse Cocina et México Desconocido porte sur l'origine : les higaditos sont un plat issu de l'époque COLONIALE, pas préhispanique, puisqu'ils reposent sur l'œuf de poule et la volaille de basse-cour introduits par les Espagnols (Gudó). La cocinera tradicional Mtra. Dalia (Santa Ana del Valle) ancre l'autre point sensible : le nom. « Higaditos » (petits foies) vient de ce que le plat intégrait foies et gésiers de la volaille ; on l'appelle aussi « de fandango » ou « de mayordomía » selon la célébration. Erreur fréquente reprise par les blogs : croire que c'est un simple plat d'œufs brouillés — non, l'œuf doit cuire en une grande galette flottante qu'on découpe ensuite dans le caldo, technique précise qui exige une cuisinière expérimentée.
Chocolate-atole ou champurrado, comme au petit-déjeuner de fête. Sans alcool d'office (plat matinal) : agua de chía-limón ou un atole de maíz.
À Santa Ana del Valle et dans les villages zapotèques des Valles, les higaditos de fandango sont le déjeuner collectif des mayordomías : on les cuit dans d'immenses cazuelas, parfois avec « más de 5000 huevos » quand on cuisine pour tout le village. Le plat « annonce la fête dès que le brasero s'allume ».
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Mettre la poule (ou dinde) en morceaux dans une grande marmite avec oignon, ail et sel, couvrir d'eau et porter à frémissement. Cuire 35-45 min jusqu'à tendreté, en écumant. Ajouter foies et gésiers en fin de cuisson car ils cuisent plus vite. Réserver la viande et garder le bouillon.
Faire chauffer brièvement jitomates et miltomates, puis les mixer avec le poivre, le clou, le cumin et le safran jusqu'à obtenir une purée lisse. Cette sazón colore et parfume tout le caldo. Passer au tamis pour une texture nette.
Verser la purée de tomate dans le bouillon, ajouter les morceaux de volaille, les foies et gésiers. Porter à frémissement franc et rectifier le sel. Le liquide doit être assez abondant : c'est un caldo, pas une sauce épaisse.
Battre vigoureusement les œufs avec une pincée de sel jusqu'à ce qu'ils soient mousseux et homogènes. C'est le geste qui demande, dit-on, « la experiencia de una comidera » : des œufs mal battus ne prennent pas en galette. Le caldo doit déjà être à frémissement actif.
Verser doucement une grande quantité d'œufs battus à la surface du caldo bouillant, sans remuer. Les œufs cuisent en surface et forment une grande omelette/galette flottante (« una gran tortilla de huevo »). Laisser prendre quelques minutes.
Une fois la galette prise, la découper à la cuillère en gros morceaux directement dans le bouillon. Les morceaux d'œuf s'imprègnent du caldo doré. Maintenir au chaud sans faire bouillir fort pour ne pas désagréger l'œuf.
Servir en assiettes creuses (platos hondos) avec abondant caldo, des morceaux d'œuf, du foie et du gésier. Accompagner de tortillas chaudes pour faire des tacos et d'une salsa de chile régionale. C'est le petit-déjeuner des invités qui aident aux préparatifs d'une noce.
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